Dostal jsem poštou dotaz

Asi poslední dva měsíce se zabývám zkoušením vyroby kvasového chleba bez přídavku droždí. Jelikož jsem na vašich stránkách přečetl, že s touto technologií máte delší zkušenosti, obracím se k vám o radu. V příloze vám zasílám fotky, vím že z nich mnoho nelze poznat, ale snad to pomůže. Chléb umísím vždy z dobře nakvašeného žitného kvasu. Po chuťové stránce je chléb výborný, nicméně řeším problém, že i když chléb nakyne, netvoří mi pravidelnou pórovitost a je příliš hutný. Domnívám se, že je to možné z toho důvodu, že mám příliš tuhé těsto. Sám pracuji na brigádě u výroby chleba ale drožďového, tudíž jsem měl možnost jej péct v etážové peci zn. Kornfeil- Variant. Prosím vás o radu

Odpověď:

Takže především si myslím, že chlebík vůbec nevypadá špatně. Já bych s ním byl za podmínek podomácku vedených kvasů dost spokojený, protože vyrobit kvalitní vitální žitný kvas doma ve sklenici je dosti problematické a má to svá úskalí. Mnohdy se to nedaří ani při průmyslové velkovýrobě. Těžko asi budeš doma v kuchyni nějak měřit a zjišťovat kyselost kvasu nebo počítat počet kvasinek a bakterií, nebo zjišťovat kvasný koeficient.

V zásadě by měl poslední kvas třetího stupně zrát cca 3 hodiny a zvětšit svůj objem 2,5 krát. Senzoricky se stupeň zralosti posuzuje podle toho, že vyzrálý kvas se začne středem propadat až „žuchne“ – spadne o centimetr až dejme tomu 10 cm podle jeho množství – objemu a velikosti nádoby – díže.

Takže do těsta jej použij, až se opravdu propadne i kdybys měl nějaký čas – třeba i hodinku počkat. Na rychlost kvašení má podstatný vliv teplota. Je li kvas studený, tak právě bude trvat déle než „uzraje“.

Jinak parametry žitných kvasů jsou: Podíl předešlého kvasu (PPK), teplota (T), výtěžnost (H) a doba zrání (DZ), která je právě výsledkem předchozích tří parametrů.

Podle fotek se mi chlebík jeví v ošatce velmi pěkně nakynutý. Je otázkou jestli nespadne po zasazení do pece vlivem otřesu. To je sice celkem běžný jev, ale během prvních minut pečení by se měl rychle zvednout. To je otázka teploty v peci. Já jsem vždy prosazoval 280 ⁰C až klidně 300 ⁰C a pro zvednutí – vyklenutí chleba hlavně dostatečnou teplotu podlahy, tedy zespod (Moniérovy desky).

Samozřejmě pro objem chleba je vždy lepší volnější těsto. To ale pekaři nemají rádi a brání se tomu a podvědomě dělají těsta tužší, protože se jim lépe válí.

Existuje slogan: „Tuhá těsta vyhánějí pekaře z města“

Pozor také na překynutí!!! Chléb je třeba sázet do pece v ten správný – pravý okamžik, to znamená, když je aktivita kvasinek a bakterií největší. Jinak, když se překoná tato mez, tak pak velice rychle (zejména kvasinky) ztrácejí svou vitalitu, jsou vyčerpané a rychle umírají. Když se počet živých kvasinek snižuje, tak se tím úměrně snižuje i množství jimi tvořeného kvasného plynu CO₂.

A ještě jeden problém: Aby se kypřící plyny v těstě udržely je potřeba aby bylo v těstě dost lepku. Lepek je pšeničná bílkovina a její vlákna tvoří v těstě jakousi síť – kostru těsta, která zadržuje v těstě plyny a tvoří pak stěny vzniklých pórů.

Takže objem chleba a velikost pórů záleží také na podílu pšeničné mouky v těstě. Běžný konzumní chléb kmínový pšenično žitný má poměr žitné mouky a pšeničné mouky zhruba 50/50.

Kolik dáváš do těsta kvasu? Obvykle se dává 56 nebo 60% podle způsobu vedení kvasu.

A na závěr. Otázka jakési pomyslné pravidelné pórovitosti je velmi sporná. Kdysi to bylo jedno z kritérií i na soutěži o Chléb roku v Pardubicích. Tvrdil jsem vždy, že u řemeslného, ručně vyráběného chleba to nelze dosáhnout a právě ona různost velikosti a rozmístění pórů je pro kvalitní chléb typická a žádoucí. (Ta pravidelná pórovitost byla zakořeněná díky v minulosti desetiletí používané technologii průmyslových pekáren, než se znovu obnovilo soukromé podnikání a malé ruční živnostenské pekárny).