ENZYMOVÉ PŘÍPRAVKY (Diasta, Diapol)

kapitola: vlastnosti a příprava ostatních surovin

Enzymy (fermenty) = biokatalyzátory

• ·         -pomocí enzymů se v těstě uskutečňuje alkoholové kvašení mono- a disacharidů

I u pekařských pšeničných výrobků se přidávají enzymové přípravky, jejichž podstatou je diastaza (amylasa) – štěpící škrob na mono a disacharidy!

Diastasa se získává např: ze sladu (naklíčený, sušený a odkličkovaný ječmen) = přípravek Diasta (sladová moučka)

Diapol = prášek smetanové barvy

obsahuje – diastu, sušené mléko, emulgátor Polynol, vitamíny B₁ a B₂ a jako nosič pšeničnou mouku polohrubou výběrovou

• ·         Diapol pro jemné pečivo – navíc cukr
• ·         Diapol VII – pro jemné pečivo
• ·         Diapol X – pro běžné pečivo
• ·         Dává se ho většinou 7% na množství mouky

Zahraniční zlepšovací přípravky:

rakouská ferma „S“ (firma Backaldrin)

• ·         -vhodná hlavně pro menší pekárny

Všechny tyto přípravky – v pytlích, skladovat v suchu, předehřát před zpracováním jako ostatní suroviny

 Otázky:

1. co jsou to enzymy?
2. proč se přidávají enzymové přípravky do těst?
3. z čeho se získává diasta?
4. složení Diapolu a použití.
5. jak se skladují tyto přípravky?