EXTRUDOVANÉ VÝROBKY
ZMO 3.r.
| Extruze je rychlé mechanické a tepelné opracování surovin (obilních krupic, šrotů, mouk) na zařízení zvaném extrudér |
viz. schéma, Obr. 18
Technologický efekt extruze spočívá v tom, že ve výtlačné části extrudéru – těsně před matricí – vzrůstá prudce tlak na zpracovávanou surovinu, takže se část mechanické energie šneku mění na tepelnou. Tímto teplem se materiál během několika sekund ohřeje na teplotu až 180 OC; v důsledku toho se veškerá vlhkost přemění v páru, která ovšem nemá kam unikat, škrob zmazovatí a bílkoviny denaturují. V tomto stavu materiál prochází tryskami matrice a za ní dochází k prudkému rozpětí (expanzi) páry, výrobek zvětší svůj objem a získává typickou porézní, křehkou strukturu. Vlhkost materiálu se při expanzi snižuje na méně než 10%.
Extruzí lze získat řadu hotových (instantních, přímo konzumovatelných) výrobků i polotovarů pro další jednoduchou kuchyňskou úpravu.
Např.: křupky – plochý křupavý chléb – instantní mouky – tzv. pelety určené ke smažení – instantní těstoviny – cereální snídaně typu Corn flakes – různá zahušťovadla – potravinové pasty – krmiva – strouhanky
Na vysokotlakých extrudérech se dosahuje pracovního tlaku 12 až 25 MPa, přičemž teplo vzniká pouze přeměnou mechanické energie šneku. Na těchto extrudérech se dosahuje největšího expanzního účinku, ale výsledný efekt je vázán na kvalitu suroviny, zejména na její sklovitost a zrnitost. Vysokotlakou extruzí se vyrábějí známé křupky.
Křupky se vyrábějí z kukuřičné krupice, nejlépe z odrůd silně žlutě zbarvených. Extrud. křupky mají vlhkost 4 až 8% a pak se dosoušejí na vlhkost 0,5 až 0,8%.
Výhody extruzní technologie:
- – tepelné opracování je méně náročné na spotřebu energie než pečení a vaření
- – extruze je méně náročná na investiční náklady a na obestavěný prostor
- – ztráty biologicky cenných živin (vitamínů) jsou při této technologii minimální
