HISTORIE PEKAŘSKÉ VÝROBY

1. Historie pekařské výroby, vyjmenujete sortiment pekařských výrobků podle použitých surovin, tepelné úpravy a trvanlivosti.

Pokud se týká surovin, tak v tzv. černých pekárnách (výrobnách chleba) se pracovalo jen s velmi málo druhy surovin. Byly to: mouky žitné, mouky pšeničné chlebové, voda, sůl, kmín, fenykl. Výjimečně též: sladová mouka, kvasnice (lisované droždí). Pro speciální druhy chlebů se používá jedlý obilný šrot, pšeničná bílkovina (lepek) a sojová mouka.

V dřívějších dobách si pekař nakupoval obilné zrno přímo na trzích nebo je vyměňoval od zemědělců za mouku a své výrobky. Takto získané obilí si dával semlít ve mlýně (často pod osobním dozorem) na mouku podle své potřeby. S postupující racionalizací odpadla tato možnost opatřování mouky a pekař byl pak odkázán jen na nákup hotové mouky, o níž nevěděl z jaké suroviny pochází a v posuzování jakosti mouk spoléhal jen na zrak, čich, chuť a hmat, vesměs na zkoušky smyslové.

V minulosti se pekl především chleba tzv. samožitný. K přechodu na chleba smíšený vedly tyto důvody:

1. Žitno pšeničný chléb je při stejné váze objemnější nežli samožitný.

2. Snaha mlýnů získávat při mletí pšenice více a více předních hrubých mouk. Tím jim zůstávalo mnoho mouk pšeničných zadních, pro které nebyl odbyt ani v domácnostech ani v pekárnách na bílé pečivo. Nezbývalo tedy, nežli jich použít do chleba.

3. Nahrazování ruční výroby chleba strojní vyžadovalo (hlavně u strojů dělících a formovacích) přechod ke smíšenému chlebu, protože zkonstruovat stroj pro mazlavější těsta samožitná činilo problémy.

Na konci padesátých a během šedesátých let dvacátého století prodělal pekárenský průmysl rozsáhlou přestavbu. Začala koncentrace výroby a rychlý přechod k průmyslové velkovýrobě. Přecházelo se na průběžné pece a přes mechanizované linky až k linkám kontinuálním. Postupně se začalo uvažovat jak realizovat opatření k prodloužení čerstvosti pečiva a k balení hotových výrobků.