HODNOCENÍ KVASŮ
Jakost kontrolujeme zkouškou na kyselost (titrací), zjištěním teploty kvasu (to umožní zkontrolovat, jak byl dodržen technologický postup) a pomocí smyslového posouzení:
smysly kontrolujeme:
1.) Vzhled – během celého kynutí
- barva, povrch, vzrůstání objemu, způsob klesání povrchu při dozrávání, čistota povrchu kvasu
2.) Výtěžnost (konzistence) a pórovitost
- se zjišťuje mírným tlakem na povrch kvasu zamoučněnou rukou. Slouží hlavně k porovnání kvasů stejného stupně ve více nádobách.
3.)Vůně – při dozrávání kvasu
4.)Chuť – ochutnáváním kvasu – nebereme z hloubky, asi 5cm pod povrchem
ad 1) vzhled: vady:
a) barva: tmavošedá – způsob. oschlý povrch (buď byl průvan, nebo se odlije příliš teplá voda)
načervenalá – možná příměs pš. mouky nebo starý kvas
b) povrch: hrudkovitý s volnou vodou – špatně vymísený kvas = malý chléb, špatná chuť
skvrnitý, nápadně lesklý, nepravidelně bublinkatý, bez klenutí – chladná voda, slabá činnost kvasinek a baterií, neodleželá mouka
kůrka se rychle upeče, střídá mazlavá:
c) kvas znečištěný zbytky starého těsta – hrubé porušení technologické kázně
ad 2) výtěžnost a pórovitost kvasu je nestejnoměrná (moučné hrudky – špatné promísení)
ad 3) vůně:
- ostře kyselá = starý nebo moc hustý kvas
- neurčitá = studené nevyzrálé kvasy
- cizí – zatuchlá = plíseň, nafta apod. z mouky
ad 4) chuť:
- neurčitá, moučná – nedokonalé prokvašení
- ostře kyselá, nahořklá, štiplavá – přezrálé, tuhé a teplé kvasy
