KOBLIHY

ZMO 3.R.

Koblihy patří mezi oblíbené kynuté pečivo.

Hlavní znaky jakosti koblih:

Receptura:

Obsahuje ve srovnání s jinými jemnými výrobky z kynutých těst více droždí a vajec nebo vaječných žloutků, u cukrářských koblih též rum, který napomáhá kypření, ovlivňuje aroma a reguluje migraci vody a nasáklivost tuku. Obsah recepturního tuku je zhruba stejný jako u ostatních kynutých jemných výrobků, ale hotové koblihy mají obsah tuku větší, protože se do nich vsakuje ještě během smažení.

Těsta se připravují volnější, vesměs nepřímým vedením. Klonky se nechávají kynout v prostředí o teplotě 28 až 300 ⁰C a vyšší relativní vlhkosti, aby neokoraly.

Vykynuté klonky se kladou do tuku vyhřátého na teplotu asi 150 ^OC a smaží se po každé straně 2 až 4 minuty.

Světlá obroučka na obvodu koblihy vzniká tím, že na spodní (ponořené) polovině smažené koblihy se ihned po vložení do tuku začne tvořit kůrka, kdežto horní (neponořená) polovina prudce vykyne a stane se specificky lehčí (má menší měrnou hmotnost). Po obrácení se již zcela neponoří, takže část povrchu výrobku nepřijde do přímého styku s horkým tukem a zůstane světlejší.

Po usmažení se koblihy plní džemem či marmeládou pomocí pístové plničky s dvěma dutými plnícími hroty

Ke smažení se používá ztužený pokrmový tuk, protože je prakticky bezvodý a bez organických netukových látek (bílkovin, cukrů), které by urychlovaly jeho tepelný rozklad. Normovaná dávka tuku (28,8%) je totiž poměrně nízká, proto se tuk dávkuje ve větším množství a používá se několikrát.

Po každém smažení se však má propláchnout vodou, která strhne zuhelnatělé částice, a po ztuhnutí zbavit spodní znečištěné vrstvy.