Linky na výrobu a zrání chlebových kvasů a těst

V moderních pekárnách se žitné kvasy a chlebová těsta vyrábějí výhradně na kontinuálních linkách, které označujeme zkratkou KVT. KVT1000, KVT1500, KVT1800, KVT2500. Číselné označení udává přibližně největší výkonnost výrobníku, tj. množství vyrobeného chlebového těsta v kg za hodinu. Kontinuální výrobníky kvasů a těst se skládají z řady strojů a zařízení, které jsou sestaveny a vzájemně propojeny tak, aby z přivedených surovin bylo vyrobeno těsto o požadovaných parametrech. Odpadá zde jakákoli ruční manipulace.

Jednotlivé typy výrobníků se od sebe liší detaily v konstrukci. Předpokladem pro nepřetržitou výrobu kvasu a těsta je dostatečná zásoba surovin, které se v přesně stanovených dávkách přivádějí do šlehače kvasu a hnětače těsta.

 1.) Mouka je v patřičné rezervě v pohotovostních zásobnících, které jsou zavěšeny nad šlehačem a hnětačem. Klesne-li zásoba mouky na minimum, samočinně se uvede do chodu dopravní zařízení a pohotovostní zásobníky se moukou doplní.

2.) Ve spodní části konstrukce zásobníků jsou hmotnostní dávkovače mouky. Do šlehače se dávkuje žitná mouka, do hnětače směs žitné a pšeničné mouky.

3.) Teplota vody se upravuje v temperovacích zařízeních a pístovými čerpadly, umístěnými v zadní části kostry ovládacího panelu, se dopravuje a dávkuje do šlehače a hnětače.

4.) V rozpouštěcím zařízení se připravuje solanka jako nasycený roztok kuchyňské soli a v této formě se rovněž pístovým čerpadlem dávkuje do hnětače.

5.) Do kontinuálního šlehače se mimo uvedené suroviny (mouku a vodu) přivádí ještě příslušný podíl zralého kvasu z tzv. míchače kvasu. Šlehá se nový kvas a ten se dopravuje zubovým čerpadlem do kvasného zařízení.

6.) V kvasném zařízení se kvas během zrání posunuje přepážkami upevněnými radiálně na rotoru.

7.) Vyzrálý kvas z kvasného zařízení se dopravuje do míchače kvasu. Toto zařízení provádí objemové dělení zralého kvasu třetinovým způsobem (1/3 na opakovaný kvas, 2/3 do těsta).

 Kvas musí být dokonale zhomogenizován. Míchací stroj pracuje obdobně jako šlehač, kvas je promícháván otáčejícím se míchadlem a přitom se částečně zbavuje kvasných plynů. Z míchače se kvas odčerpává dvěma čerpadly. Jejich výkonnost je seřízena tak, aby jedno čerpadlo dopravovalo 1/3 kvasu z celkového množství zpět do šlehače na opakovanou výrobu kvasu a druhé čerpadlo dopravovalo 2/3 kvasu do hnětače na výrobu těsta. Nepřetržitě se těsta vystupující z hnětače dopravují šikmým dopravníkem do zracího zařízení. Nad ním může být ještě umístěn dávkovač kmínu, kterým se rozemletý kmín vpravuje do těsta. Zařízením na zrání těsta je široký dopravní pás žlabovitého profilu zabraňující roztékání těsta a přepadnutí těsta přes okraj. Dobu zrání těsta lze regulovat přerušováním chodu pásu a změnou jeho rychlosti. Ze zracího zařízení přechází těsto na tvarovací linku.

1. Linky na výrobu a zrání chlebových kvasů a těst
2. pohotovostní zásobníky mouky 
3. dávkovače mouky
4. zásobník sypkých přísad      
5. dávkovač sypkých přísad
6. zásobník kmínu               
7. dávkovač kmínu
8. zařízení na temperování vody 
9. zásobník na rozpouštění soli
10. zásobník roztoků                      
11. čerpadla na dávkování tekutin
12. odlučovače pneumatické dopravy   
13. šlehač kvasu
14. nádoby kvasného zařízení    
15. rozdělovač kvasu
16. míchací stroj               
17. hnětací stroj
18. svislý dopravník těsta 
19. zařízení na zrání těsta