Metody zmrazování těst

 Základní pojmy dle vyhlášky č. 326/97 min. zemědělství pro zpracování potravin:

Zmrazování

Konzervace potravin snížením teploty po bod mrazu na hodnotu, při které se připravuje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů v potravinách.

Zmrazené potraviny jsou ty, které prošly procesem zmrazování => konečná teplota pro tepelnou sterilizaci musí být ve všech částech výrobku – 18° C a nižší.

Rozdělení mražených výrobků do kategorií:

a)zmrazená těsta ( bake – off)

b)předpečené zmrazené pečivo (par – baked)

c)hotové zmrazené pečivo (thaw and sell) rozmraz, prodej

Zmrazená těsta je nutné na místě finální úpravy nejprve rozmrazit, případně nechat vykynout a upéci. Často se uplatňuje výroba syrových nekynutých a předkynutých kusů, které se vkládají přímo bez dokynutí do pece, kde v první fázi pečení nabývají na objemu a získávají finální vlastnosti. Tyto výrobky mají vlastnosti čerstvého pečiva. Kladou se velké nároky na suroviny, používají se různé druhy droždí a zlepšujících přípravků. Vysoké požadavky na jakost mouk.

Předpečené zmrazené pečivo se vyznačuje většinou kratší trvanlivostí. Je nutné, aby výrobky překonaly co nejrychleji (do 30 min.) tzv. pásmo nejvyšší tvorby krystalu – to je – 0,5 – – 5° C. Výrobky, které se jednou rozmrazí nesmí být opět zmraženy!

 Průmyslové způsoby zmrazování

a)  v proudu vzduchu

b)  deskové

c)  kryogenní

 a)zmrazování v proudu vzduchu: výrobek je vystaven proudu ledového vzduchu o teplotě -29 – -40° C. Zvyšující se objemy zmražené produkce si vyžádaly kontinuální poctu.

b)deskové zmrazování: používá se výhradně ke zmrazování výrobků s tlustým vnějším povrchem, zařízení tvoří sada horizontálně uspořádaných desek, kolem nichž cirkuluje chladící médium . Výrobky se umisťují mezi desky tak, že každý balíček je svojí horní a dolní plochou v přímém kontaktu s deskou.

c)kryogenní zmrazování: produkt je vystaven průvanu kryogenních        především oxidu         nebo současnosti preferovaného kapalného dusíku. Na výrobky se aplikuje při teplotě –43 – -54° C. V kontinuálním mrazícím boxu se kapalný dusík rozprašuje přímo na výrobky. Při přechodu z kapalné do plynné fáze, … teplotu produktu a uvolňuje se do okolní atmosféry.

Dvoustupňové zmrazování: je mnohdy efektivnější v první fázi se povrch těsta velmi rychle zmrazí kryogenním postupem, čímž se vytvoří na povrchu výrobku „ krusta“ minimalizující ztrátu vlhkosti. Během druhé fáze se při vyšší teplotě –18° C zmrazování výrobků dokončí.

Rozmrazování: během rozmrazování se musí zejména se syrovým těstem zacházet velmi šetrně, aby nedošlo ke změně jakosti hotového výrobku. Výrobky se umístí na plechy nebo vozíky, na kterých se rozmrazují při okolní teplotě a to 30 – 60 min. V boxových rozmrazo-vacích zařízeních se těsto rozmrazuje při řízené teplotě dosahující 38° C v průměru 15 min. Nevýhodou je, že stárnutí rozpuštěného pečiva probíhá v některých případech velkou rychlostí.