MODIFIKOVANÉ ŠKROBY

Původní (nativní)škrob za normální teploty nemazovatí a nemůže tedy zvyšovat viskozitu např. tekutých zmrzlin.

Proto se používají modifikované škroby, které se od původních liší tím, že mají mezi makromolekulami narušenu asociační vazbu vodíkovými můstky. Toto narušení – modifikace – se provádí v suspenzi škrobů, procesy tepelnými nebo chemickými, případně fermentativně. Takto upravené škroby jsou schopny vázat vodu již za studena, a to v poměrně velkém množství, např. 20 i více litrů na 1 kg své sušiny.

    Dalším příkladem využití modifikovaných škrobů a jejich schopnosti vázat vodu i za studena je výroba pálené hmoty bez předchozího vaření a restování (Palmix). Pšeničná a kukuřičná mouka jsou opracovány ve speciálních zařízeních – extrudérech, kde působením tepla, vlhka a tlaku se mění jejich struktura, kvalita a vlastnosti škrobu, a tím i technologické vlastnosti původních surovin.