NOVÉ DRUHY SUROVIN

1. Nové druhy surovin a trendy v pekařské výrobě.

ŽITNÉ KVASOVÉ KONCENTRÁTY

 Dnes nabývají na významu koncentráty žitných kvasů do chlebů vedených přímo a kypřených droždím. Tyto směsi jsou buď suché, nebo tekuté koncentráty, a při zamíchání do droždím kynutého pšenično-žitného nebo žitno-pšeničného těsta dávají výrobek velmi podobné chuti jako výrobek kypřený tradičně vedenými kvasy.

Kvasové koncentráty se získávají zahuštěním přirozeného žitného kvasu.

 KOMPLEXNÍ ZLEPŠOVACÍ PŘÍPRAVKY

 Pekařské zlepšovací prostředky náleží k výrobkům, které zjednodušují pekárenskou technologii. Z hlediska náročnosti práce pekařů pomáhají v následujících směrech:

·         zajištění standardního průběhu zrání a kynutí těst,

·         vyrovnání nedostatků v kvalitě pšeničného lepku (zvýšení jeho obsahu, zpevnění či uvolnění lepkové struktury),

·         zlepšení celkové stability a zpracovatelnosti těsta,

·         zlepšení chuti a barvy výrobku,

Většina komplexních zlepšovacích přípravků obsahuje různé kombinace složek:

·         povrchově aktivní látky,

·         chemické zlepšovací prostředky,

·         hydrokoloidu,

·         enzymy,

·         chemické kypřící prostředky

V současnosti trh nabízí široký výběr těchto komplexních prostředků pro různé použití v pekárenské technologii dle druhu jednotlivých výrobků:

·         chléb

·         běžné pečivo

·         běžné pečivo speciální

·         jemné pečivo z kynutého těsta

·         jemné pečivo šlehané

·         jemné pečivo z listového a plundrového těsta

·         trvanlivé pečivo

·         zmrazené výrobky

Při volbě vhodného pekařského zlepšovacího prostředku je tedy nutné vzít v úvahu druh výrobku, kvalitu použitých surovin (zvláště mouky), zpracování výrobku (ruční, strojové, typ linky, další technologické podmínky výroby), cenu. Důležité je rovněž zvolit optimální dávkování.

PEKAŘSKÉ SMĚSI

Výrobci nabízejí různé zkoncentrované směsi pro různé typy výrobků:

·         kompletní směsi-obsahují všechny suché příměsi včetně mouky; tyto směsi jsou vhodné pro menší pekárny, které nemají moučné hospodářství a používají mouku pytlovanou,

·         zkoncentrované kompletní směsi-obsahují všechny suché příměsi s minimálním obsahem mouky; jsou vhodné pro větší pekárny, mají moučné hospodářství,

·         premixy-obsahují různý podíl složek a pro přípravu určitého výrobku se v pekárně přidává směs (premix) v různých koncentracích a další suroviny.

Dnes jsou často používány hotové směsi či premixy na výrobu koblih, šlehaných hmot, celozrnného, vícezrnného a speciálního běžného pečiva a chleba.

Kromě uvedených surovin se do směsí používají další mlýnské výrobky z ječmene, kukuřice, ovsa, prosa, pohanky, luštěniny (hlavně sója), olejniny (nejvíce mák, slunečnice, seznam, len). Směsi i premixy většinou již obsahují zlepšovací prostředky (často je přidáván i vitální lepek), kypřící látky či kvasové koncentráty.

 

Kromě výše uvedených surovin stanoví vyhláška podmínky použití i pro další kategorie přídatných látek, které se mohou aplikovat v pekařské technologii:

·         antioxidanty, kterými jsou látky, které prodlužují údržnost potravin a chrání je proti zkáze způsobené oxidací, jejímiž projevy jsou např. žluknutí tuků a barevné změny potravin,

·         barviva, kterými jsou látky, které udělují potravině barvu, kterou by bez použití neměla, nebo které rekonstruují barvu, která byly poškozena či zeslabena během technologického procesu,

·         kyseliny, kterými jsou látky, které zvyšují kyselost potravin, nebo jí udělují kyselu chuť,

·         regulátory kyselosti, kterými jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny,

·         tavící soli, kterými jsou látky, které mění vlastnosti proteinů při výrobě sýrů za účelem zamezení oddělování tuku,

·         náhradní sladidla, kterými jsou látky, které udělují potravinám sladkou chuť a které nepatří mezi monosacharidy a disacharidy,

·         látky zvýrazňující chuť a vůni, kterými jsou látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potraviny,

·         nosiče a rozpouštědla, kterými jsou látky, které užívají k rozpouštění, ředění, disperzi (rozptylování) a jiné fyzikální úpravě přídatné látky, potravního doplňku a aromatu, aniž přitom mění jejich technologickou funkci nebo mají vlastní technologický efekt a jejichž užití usnadňuje manipulaci, aplikaci či použití přídatné látky,

·         protispékavé látky, kterými jsou látky, které snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě,

·         leštící látky, kterými jsou látky, které po nanesení na vnější povrch udělují potravině lesklý vzhled nebo vytváří ochranný povlak. Povlaky, které jsou jedlé nebo které jsou snadno odstranitelné, se nepovažují za leštící látky,

·         balící plyny, kterými jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu před, během, nebo po plnění potraviny do obalu,

·         propelanty, kterými jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu,

·         odpěňovače, kterými jsou látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění,

·         zvlhčující látky, kterými jsou látky, které chrání potravinu před vysycháním tím, že působí proti účinkům vzduchu s nízkou relativní vlhkostí. Dále jsou to i látky, které podporují rozpouštění práškových potravin ve vodném prostředí,

·         plnidla, kterými jsou látky, které přispívají k objemu potravin, aniž významně zvyšují jejich energetickou hodnotu,

·         zpevňující látky, kterými jsou látky, které činí tkáně ovoce a zeleniny pevnými nebo křehkými, nebo tuto pevnost udržují, a dále látky, které reakcí se melírujícími látkami ztužují gely,

·         sekvestranty, kterými jsou látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů.