Ovoce a ovocné výrobky

Definice ovoce:

Ovoce jsou plody stromů, keřů a keříčků různého botanického zařazení. Vyznačuje se zpravidla vysokou biologickou hodnotou. Výživná hodnota je vzhledem k vysokému obsahu H2O (až 90%) relativně malá.

 Rozdělení ovoce:

Můžeme je dělit na domácí a dovážené, dále na letní, podzimní a zimní. Z hlediska konzumace popřípadě dalšího zpracování je nejvhodnější toto dělení:

–          jádrové – jablka, hrušky, kdoule, mišpule a jeřabiny

–          peckové – broskve, meruňky, švestky a slívy

–          drobné – bobuloviny: rybíz, angrešt, jahody, maliny apod.

–          jižní – citrony, pomeranče, mandarinky

–          ostatní druhy – patří často k zelenině – meloun, dýně

V čem spočívá podstata konzervace:

 V malovýrobě jemného především koláčového pečiva se čerstvé ovoce používá ojediněle na konečnou úpravu syrových polotovarů. V moderní výrobě se již používají výhradně ovocné polotovary připravené konzervací ovocných plodů nebo jejich částí (ovocné kompoty, řezy, marmelády, džemy). Chuťově se projevují marmelády a džemy používané k plnění a kompotování ovoce, jež současně zdobí i koláčové výrobky. Z cukrů jsou v ovoci přítomny vždy společně glukóza a fluktóza, zvláštní pozornost zaslouží pektin, který má zásadotvorné účinky.

Ovocné náplně:

Ovocné náplně tvoří významnou skupinu náplňových hmot používaných k plnění syrových těst i pečených korpusů.

Výhody a nevýhody:

Vysoká fyziochemická stálost a biochemická stálost, snadná úprava, možnost strojního dávkování obsah hodnotných pektinových látek. Poněkud jednotvárné organoleptické znaky, řídká konzistence, jednostranné použití.