PERNÍK

Je doba adventu a všude kam se podívám, tak je monotéma – perník, perníky, perníčky.

Jenže není perník jako perník!

Někdo se bude se mnou možná přít (už se mi to stalo), ale perníku se dřív říkalo „marcipán“, od Marci panis, jako Panův chléb. Chléb svatého Marka.

Nicméně o historii psát nechci.

Chci pro budoucí odborníky – pekaře, ale i pro lajckou veřejnost v rámci osvěty napsat pár poznámek, jak se vyrábí pravý perník.

Především jde o to, že v průmyslové velkovýrobě se dříve (nevím jak dnes) nepoužíval jako surovina med, protože byl velmi drahý a výrobky by se po zakalkulování této ceny do nákladů staly neprodejnými.

MED je směs cukrů, vody, a jiných složek. Specifické složení medu závisí nejvíc na směsi květů navštívených včelami, které med produkovaly a liší se podle lokality, období/sezony i jednotlivých včelstev. Je složen převážně z monosacharidů – fruktózy 38 % a glukózy 31 %.

Na rozdíl od sacharózy (řepného cukru), což je disacharid.

A o to jde!

V průmyslové výrobě se z řepného cukru nejprve vyrobí ony monosacharidy. Tento disacharid se nejprve hydrolyticky štěpí na invertní cukr. Inverze sacharózy je základním a velmi významným procesem při přípravě perníkových těst. Hydrolýza je katalyticky urychlovaná kyselinami. Produktem reakce je již zmiňovaný ivertní cukr, což je ekvimolekulární směs glukózy a fruktózy.

Technologický význam invertního cukru spočívá v tom, že velmi nesnadno krystaluje a je silně hygroskopický.

Perníkové těsto se zpravidla dále nezpracovává ihned, ale nechá se určitou dobu odležet. Několik dnů, týdnů a výjimečně i měsíců.

Úprava základního perníkového těsta spočívá v jeho homogenizaci, kypření, ochucování a aromatizaci, tvarování a pečení. První čtyři operace se provádějí společně, v mísícím stroji. Ke kypření perníku se používá výhradně amonium (v podstatě hydrogenuhličitan amonný).

Pečení perníku

Vytvarované perníkové těsto se ihned peče. Se stoupající teplotou nastává nejprve vypařování vody z povrchu výrobku a rozklad karbaminanu amonného obsaženého v amoniu. Při teplotách nad 60^oC se začne intenzívně rozkládat kypřidlo a mazovatět škrob. Rozpínáním kypřících plynů vznikají póry, jejichž stále se ztenčující bílkovinné stěny dehydratují a tuhnou. Při teplotách nad 100^oC karamelizuje cukr a vznikají typické aromatické a chuťové látky.

Unikající plyn – čpavek napadá železo, které rychle koroduje a je nebezpečný pro obsluhu pece.

Pozn.: S použitím knihy Technologie pro 4. ročník SPŠ studijního oboru zpracování mouky: M. Müllerová-J.Skoupil, SNTL, Praha 1988