PŘÍPRAVA KYNUTÝCH PŠ. TĚST

(přímé a nepřímé vedení)

·         Přímé vedení – úspora času, ale je potřeba použití moderní kombinované zlepšující přípravky

Postup přípravy těsta: velmi jednoduchý:

– všechny suroviny podle receptury smíchat a vyhněte se těsto. Těsto zraje = probíhá enzymové štěpení a ethanolové kvašení => mění se konzistence, zvětšuje se objem.

Doba zrání závisí na hnětacím zařízení a použitých zlepšovadlech.

!!!!! Důležité: dodržovat návod a teplotu těsta, aby enzymy správně pracovaly !!!!!

Nevýhoda přím. vedení: vyšší náklady na suroviny, více droždí, rychlohnětecí stroje spotřebují více elektřiny. Vedení těsta přímo (na záraz), lze i bez drahých zlepšovadel, ale je dlouhá doba zrání těsta (45 min, 2 hodiny i déle).

·         Nepřímé vedení– osvědčený postup pro výrobu „nadýchaného“ pečiva i při chudé receptuře. – hlavně pro běžné pečivo

Dvoustupňové vedení: z části mouky, celého množství droždí a enzymů a z části vody -> řídký kvasný stupeň: ten se nechá důkladně prokvasit, pak další suroviny, pak se vyhněte těsto, pak opět zraje.

Nevýhoda: nároky na čas a prostor (mnoho díží)

Výhody: menší nárok na suroviny

Mladé vedení – spíš nedozrálý poloprodukt

Staré vedení – těsta zralá až přezrálá