I. PŘÍPRAVA KVASNÉHO STUPNĚ

Do nádoby rozdrobit droždí, přidat diastu (diapol) a zalít vlažnou vodou. Vše se promísí na stejnorodou tekutinu bez hrudek. Přidá se mouka. Vše se řádně promísí nebo vyhněte.

Řidší poliš – ve šlehači

Tužší omládek – v mísícím nebo šlehací stroji

Správný kvasný stupeň má hladký povrch bez hrudek a volné vody.

Jiný postup: 1.) odváží se mouka, do ní důlek; 2.) rozdrobí se do důlku droždí a diasta a vše se; 3.) zalije vlažnou vodou; 4.) řádné promíchání

Stupeň zralosti je dán objemem a vzhledem povrchu: povrch se vydouvá tvorbou kvasného plynu, praská a propadá se.

V omládku tento jev až na konci kvašení. U poliše trvá déle.

 II. PŘÍPRAVA TĚSTA

! Dodržovat pořadí přidávaných surovin !

Při přímém vedení: do odvážené mouky s droždím a Diastou přidat cukr a sůl rozpuštěné v části vody, pak zbytek vody, příp. mouky + další suroviny.

Při nepřímém vedení: do zralého kvasného stupně – cukr, sůl ve vodě, pak další suroviny

! U obou způsobů ! Teprve ve 2/3 hnětecí doby se přidá rozehřátý polotekutý tuk (max 40°C) a dohněte se.

Tuk se přidá jako poslední, protože omezuje bobtnání mouky!

V průmyslových pekárnách – mísení těsta na kontinuálních hnětačích, takže suroviny se přivádějí nepřetržitě. Při přípravě menších dávek těst – vždy přečíst návod na zlepšovadle (např. Diasta,…)

III. DOBA HNĚTENÍ

Závisí na typu stroje, kvalitě mouky a typu zlepšovadla.

Těsto s obsahem tuku – kratší dobu, bez tuku – déle

Silné mouky – déle

Slabé mouky – kratší dobu

Starší stroje – hnětení 15 min.

Univerzální šlehače a hnětače – 8 až 10 minut

Moderní spirálové hnětače – 3 až 8 minut

Zahraniční rychlohnětače – 30 až 90 sekund

Správně vymísené těsto je hladké, stejnorodé, na omak suché a nelepí se.

IV. ZRÁNÍ TĚSTA

– kolem 25°C, bez průvanu (pozor na okorání těsta), teplota těsta bývá 30-32°C

Doba zrání – někdy až 3 hodiny, někdy několik minut, což závisí na kvalitě mouky, kvalitě i množství droždí, teplotě prostředí, způsobu hnětení (silné mouky zrají déle, slabé krátce, aby se těsto nerozteklo)

Pro pekaře: Normy: státní, oborové, podnikové ( v omezené míře jiné formě a změněné podobě v podstatě platí stále)

Rámcové technologické postupy: zde je zrání uváděno 30 až 90 minut

Během zrání se těsto 1x až 2x přetužuje = krátce přemísí.

Význam přetužení: vypudit z těsta přebytečné kvasné plyny (škodí kvasinkám), vpravit kyslík pro kvasinky, pro lepší pórovitost pečiva.