Procesy, kterými vzniká střída a kůrka

ZMO 2.r.

Těstový kus se prohřívá směrem od povrchu ke středu, takže povrchovým vrstvám se během pečení dodá více tepelné energie než vnitřním. Proto také rozlišujeme na výrobku střídu a kůrku s poněkud rozdílnými vlastnostmi.

Změny, které probíhají v těstovém kusu při pečení, lze rozlišit na:

·         – Fyzikálně chemické změny

·         – Biologické změny

·         – Biochemické změny

·         – Koloidně chemické změny

·         – Termochemické změny

Proces, při němž z vykynutého a vytvarovaného těstového kusu vzniká střída a kůrka se nazývá pečení.

Vypékání pečiva, kontrola propečenosti

Vyjímání pečiva z pece se označuje jako tzv. vypékání.

Správný režim pečení se kontroluje jednak podle nastavené doby pečení a teploty v jednotlivých pásmech pece (průběžné), jednak podle vzhledu pečiva.

Správně upečený výrobek má mít přiměřený objem a hladkou celistvou kůrku, stejnoměrně zlatohnědě vybarvenou na horní i spodní straně výrobku.

Překynuté polotovary sázíme při vyšší teplotě pece a dobu pečení poněkud zkracujeme, málo nakynuté výrobky naopak sázíme do pece méně vyhřáté, aby měly možnost ještě dokynout, a dobu pečení prodlužujeme.