PROCESY PROBÍHAJÍCÍ PŘI PEČENÍ CHLEBA
ZMO 2.R.
Změny probíhající v těstovém kusu během pečení se podstatně neliší u žitného a pšeničného těsta, ale v chlebu probíhají pomaleji než v pšeničném pečivu. Je to dáno jednak větší hmotností těstového kusu, jednak větší hygroskopičností žitné mouky. Poměrně složité pochody v pečeném těstě lze rozdělit na pochody fyzikální, biologické, koloidně-chemické, biochemické a termochemické. |
- Fyzikální změny se týkají teploty a vlhkosti. Těstový kus se prohřívá velmi pomalu směrem od povrchu ke středu, přičemž dochází k migraci (stěhování) vlhkosti. Voda z těsta se prudce vypařuje nejdříve z povrchových vrstev a pára jednak uniká do ovzduší, jednak se rozpíná směrem k vnitřním chladnějším vrstvám, kde kondenzuje. Toto tzv. pásmo vnitřní kondenzace – viz. Obrázek je téměř rovnoběžné s povrchem; během pečení se postupně stěhuje do středu těsta a při správném seřízení má úplně vymizet.
V té době vypadá rozložení teploty na průřezu pečeného kusu přibližně tak, jak ukazuje další obrázek. Čárkované dráhy, tzv. izotermy, spojují místa o stejné teplotě. Jak je patrno z obrázku existuje, značný teplotní spád od povrchu k vnitřním vrstvám těsta a tento teplotní spád se ke konci pečení zmenšuje jen nepatrně. Povrch chleba je totiž v poslední fázi pečení bezvodý, takže se může zahřívat na poměrně vysokou teplotu – až 160 oC. Vnitřek chleba poutá poměrně velké množství vody – upečený chléb mívá kolem 49% vlhkosti, takže se nemůže ohřát více než na 100 oC. Střed chleba této teploty ani nedosáhne, zejména při prudkém pečení.
- Biologické změny se týkají hlavně první fáze pečení, kdy jsou ještě naživu kvasinky a mléčné bakterie. Mikroorganismy reagují na zvyšování teploty nejprve prudkým zvýšením kvasné činnosti (rychlý nárůst objemu výrobku), pak se unavují, jejich kvasná činnost ustává a posléze odumírají. Kvasinky odumírají asi při 50 oC, mléčné bakterie zhruba při 60 oC. Poněvadž jsou však svou povahou spíše termofilní, stává se, že uprostřed výrobku, kde teplota jen na několik minut stoupá nad 90 oC, vydrží některé životaschopné bakterie. Ty pak mohou způsobit mírné stoupání kyselosti ještě v hotovém skladovaném výrobku.
- Koloidní změny se týkají bílkovin a škrobu a způsobují přeměnu těsta v pevnější strukturu střídy. Střída se tvoří při teplotě asi 60 až 70 oC. V tomto teplotním intervalu denaturují bílkoviny, ztrácejí rozpustnost ve vodě (srážejí se) a uvolňují při tom část vody, kterou poutaly bobtnáním. Tuto vodu společně s ostatní volnou vodou v těstě však váže škrob, který v témže teplotním intervalu (60 až 70 oC) prudce bobtná a posléze mazovatí. Všechen škrob z těsta však nezmazovatí, pouze asi 50%. Čím pomaleji se chléb peče, tím větší podíl škrobu zmazovatí a tím déle vydrží chléb vláčný.