RTP, technologické výpočty

ZMO 2.R.

Rámcový technologický postup je technologický postup pro určitý druh nebo skupinu výrobků, který je přehledně uspořádaný do tabulky.

Najdeme v ní všechny potřebné technologické údaje, tj. recepturu každého kvasného stupně i těsta, jeho předepsané technologické parametry i časový sled, v němž jsou jednotlivé technologické operace seřazeny.

RTP jsou prostředkem jak zajistit standardní jakost výrobků

RTP na chléb jsou vypracovány vždy na 100 kg těsta.

FAKTOR:

F = Q_t * 0,01p_k / H_k

Kde:

Q_{t ………}celková hmotnost těsta na jeden zámis

p_k……… celkové procento vyráběného kvasu, počítáno na hmotnost těsta (%)

H_{k ………}výtěžnost konečného kvasu

Příklad: V díži vyrábíme na jeden zámis vždy 350 kg těsta, do něhož dávkujeme 58% kvasu, tj. 2/3 celkového množství vyrobeného kvasu. Jedna třetina kvasu určená na opakování (na přípravu dalšího kvasu) představuje tedy 29%, tzn. Celkem vyrobíme

58 + 29 = 87%

kvasu (počítáno na hmotnost těsta). Kvas má výtěžnost 200. Dosazením do vzorce pro výpočet faktoru dostaneme:

F = 350 * 0,87 / 200 = 1,522

Jak se s tímto číslem (F) zachází, je zřejmé ze sloupce 3 tabulky 2 (musíme vzít RTP pro kvas o H = 200).

Vypočtený faktor vynásobíme předepsanými čísly a dostaneme recepturní dávky příslušných surovin. V našem příkladu bude receptura na základ z drobenky vypadat takto:

drobenka F*2 = 1,522*2 = 3,044 kg

voda F*4 = 1,522*4 = 6,088 kg

mouka F*2 = 1,522*2 = 3,044 kg

 

základ celkem 12,176 kg

Tutéž hmotnost základu dostaneme, pokračujeme-li ve výpočtu receptury I. stupně kvasu, jak naznačuje sloupec 3:

základ F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg

voda F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg

mouka F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg

 

Naznačeným způsobem pomocí sloupce 3 dojdeme až k receptuře pro III. Stupeň kvasu, vypočteme ještě recepturu na opakovaný kvas (1/3 kvasu III. Stupně, stejné množství vody a mouky), ale tím sloupec 3 končí.

Recepturu na těsto nelze tedy vypočítat pomocí faktoru ani jiným naznačeným mechanickým postupem. Ve vedlejším sloupci sice najdeme vzorovou recepturu, ale ta platí pro 100 kg těsta s 56 kg kvasu (tedy 56%), kdežto my máme vyrobit 350 kg těsta s 58% kvasu. Proměnlivý je i poměr mouky a vody, které se řídí vazností mouky. Jestliže je v tabulce ve sloupci 6 (parametry) uvedena výtěžnost těsta 164, pak se zde počítá s vazností mouky 64%.

Kdybychom do 350 kg těsta dávkovali rovněž 56% kvasu a mouku o vaznosti 64%, stačilo by dávky surovin ze sloupce 4 vynásobit koeficientem 3,5 (350/100) a technologický postup pro náš případ by byl ukončen.

Máme-li však vaznost mouky např. 66%, pak bude výtěžnost těsta 166 a vypočet trochu složitější. Vyjdeme při něm ze vstahu mezi hmotností mouky, těsta a výtěžností.

Q_m : Q_t(k) = 100 : H_{t(k) (1)}

Kde: Q_m je hmotnost mouky