RTP, technologické výpočty
ZMO 2.R.
Rámcový technologický postup je technologický postup pro určitý druh nebo skupinu výrobků, který je přehledně uspořádaný do tabulky. |
Najdeme v ní všechny potřebné technologické údaje, tj. recepturu každého kvasného stupně i těsta, jeho předepsané technologické parametry i časový sled, v němž jsou jednotlivé technologické operace seřazeny.
RTP jsou prostředkem jak zajistit standardní jakost výrobků
RTP na chléb jsou vypracovány vždy na 100 kg těsta.
FAKTOR:
F = Qt * 0,01pk / Hk
Kde:
Qt ………celková hmotnost těsta na jeden zámis
pk……… celkové procento vyráběného kvasu, počítáno na hmotnost těsta (%)
Hk ………výtěžnost konečného kvasu
Příklad: V díži vyrábíme na jeden zámis vždy 350 kg těsta, do něhož dávkujeme 58% kvasu, tj. 2/3 celkového množství vyrobeného kvasu. Jedna třetina kvasu určená na opakování (na přípravu dalšího kvasu) představuje tedy 29%, tzn. Celkem vyrobíme
58 + 29 = 87%
kvasu (počítáno na hmotnost těsta). Kvas má výtěžnost 200. Dosazením do vzorce pro výpočet faktoru dostaneme:
F = 350 * 0,87 / 200 = 1,522
Jak se s tímto číslem (F) zachází, je zřejmé ze sloupce 3 tabulky 2 (musíme vzít RTP pro kvas o H = 200).
Vypočtený faktor vynásobíme předepsanými čísly a dostaneme recepturní dávky příslušných surovin. V našem příkladu bude receptura na základ z drobenky vypadat takto:
drobenka F*2 = 1,522*2 = 3,044 kg
voda F*4 = 1,522*4 = 6,088 kg
mouka F*2 = 1,522*2 = 3,044 kg
základ celkem 12,176 kg
Tutéž hmotnost základu dostaneme, pokračujeme-li ve výpočtu receptury I. stupně kvasu, jak naznačuje sloupec 3:
základ F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg
voda F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg
mouka F*8 = 1,522*8 = 12,176 kg
Naznačeným způsobem pomocí sloupce 3 dojdeme až k receptuře pro III. Stupeň kvasu, vypočteme ještě recepturu na opakovaný kvas (1/3 kvasu III. Stupně, stejné množství vody a mouky), ale tím sloupec 3 končí.
Recepturu na těsto nelze tedy vypočítat pomocí faktoru ani jiným naznačeným mechanickým postupem. Ve vedlejším sloupci sice najdeme vzorovou recepturu, ale ta platí pro 100 kg těsta s 56 kg kvasu (tedy 56%), kdežto my máme vyrobit 350 kg těsta s 58% kvasu. Proměnlivý je i poměr mouky a vody, které se řídí vazností mouky. Jestliže je v tabulce ve sloupci 6 (parametry) uvedena výtěžnost těsta 164, pak se zde počítá s vazností mouky 64%.
Kdybychom do 350 kg těsta dávkovali rovněž 56% kvasu a mouku o vaznosti 64%, stačilo by dávky surovin ze sloupce 4 vynásobit koeficientem 3,5 (350/100) a technologický postup pro náš případ by byl ukončen.
Máme-li však vaznost mouky např. 66%, pak bude výtěžnost těsta 166 a vypočet trochu složitější. Vyjdeme při něm ze vstahu mezi hmotností mouky, těsta a výtěžností.
Qm : Qt(k) = 100 : Ht(k) (1)
Kde: Qm je hmotnost mouky