Amylosa – při zahřátí rozpustná ve vodě

Amylopektin – se nerozpouští a bobtná a vytváří polotuhou rosolovitou hmotu (gel)

Při zahřívání s vodou škrobová zrnka zvětšují svůj objem – bobtnají -> až prasknou.

Amylosa se smísí s amylopektinem = mazovatění

Matovatění u pšeničného škrobu při 60° až 90°C, za studena bobtná nepatrně.

INTENZIVNÍ BOBTNÁNÍ NASTÁVÁ PŘI PEČENÍ.

 PŠENIČNÉ BÍLKOVINY

-jsou neplnohodnotné

Bílkoviny jsou hlavní složkou, která určuje jakost mouky.

Rozdělení bílkovin podle rozpustnosti:

1. albuminy – rozpustné ve vodě

2. globuliny – rozpustné v solných roztocích

3. prolaminy – rozpustné ve zředěném ethanolu

4. gluteliny – rozpustné ve speciálních činidlech

1. + 2. -> v mouce je jich málo

3. + 4. -> jsou hlavní bílkoviny v mouce, tvoří komplex -> LEPEK, ten při bobtnání poutá

vodu => na množství a vlastnostech lepku závisí VAZNOST MOUK

 LEPEK

Hodnocení mouky pomocí VYPÍRÁNÍ LEPKU:

Stanovuje se hmotnost, pružnost, tažnost a bobtnavost lepku

Lepek se vypírá vodou, jeho vlákna bobtnají a spojují se => vznikne pružná, tažná žvýkačce podobná hmota, která tvoří 25-30% sušiny mouky.

Mouka s obsahem mokrého lepku nad 40%

• ·         -nevhodná na pečivo, ale ideální na těstoviny

Mouka s obsahem mokrého lepku pod 20%

• ·         -špatná na pečivo, těsto nedrží pohromadě, malé výrobky, špatná pórovitost

Slabý lepek – málo pružný, hodně tažný => měkké roztékavé těsto, výrobek má plochý tvar

Silný lepek – hodně pružný, málo tažný => tzv. krátké těsto – příliš se stahuje, špatně se napíná kypřícími plyny, výrobek je malý, tuhý

Pro kynutá těsta – lepek střední pružnosti a tažnosti