Škroby
Z hlediska hmotnostního zastoupení zaujímají škroby v mouce 1. místo. Z technologického hlediska se výrazně uplatňují až při vyšších teplotách, kdy dochází k jejich mazovatění za současného intenzivního vázání vody – hydrataci.
V mouce se nachází v podobě zrn různé velikosti a různého tvaru. Škrobově se stává ze dvou látek rozdílné struktury a tím i rozdílných vlastností a to amylosy, která tvoří mikrokrystalickou část škrobu amylopektinu, tvořící vnější amorfní (beztvarý) obal. Amylosa přechází v horké vodě v koloidní roztok, amylopektin tvoří sliz, který zahušťuje škrobový maz.
Sníženou odolností vůči vlivu enzymů se vyznačují škrobová zrna poškozená ostrými rýhami mlecích válců. Škrobová zrna za přítomnosti bobtnají a zvětšují svůj objem. Optimum bobtnání nastává při 40 – 50°C, při dalším zvýšení teploty dochází ke zmazovatění škrobu, což má nesmírný význam pro spékání těsta.
Výroba škrobů:
– bramborový škrob = brambory se nastrouhají na jemnou kaši, která se vypírá studenou vodou. Nastrouhaná kaše j směs škrobových zrnek, rozstrouhaného buňečného pletiva a vyplachovací vody. Ze vzniklého škrobového mléka se škrob odděluje usazováním v klidu, při pohybu nebo v odstředivkách.
– Pšeničný škrob = hodí se moučná pšenice. Mouka se rozdělá s vodou na husté těsto, které se ve zvláštním zařízení vypírá studenou vodou. Odtékající škrobové mléko se vede na odstředivky, kde se škrob zachytí. V promývacím zařízení zbývá lepek, který se zpracuje na lep (zlatomaz), těstoviny nebo polévkové koření.
– Kukuřičný škrob = nahrubo rozdrcená kukuřice zbavená klíčků se máčí v teplé vodě s obsahem oxidu siřičitého nebo hydroxidu draselného. Získaná tluč se rozemílá na jemnou kaši, která se propírá. Odtékající škrobové mléko se dále ošetřuje na rafinačních sítech a odstředivkách a získaný škrob se potom suší.
Další škroby: žitný, rýžový, ovesný, luštěninový (z luštěnin jediná sója neobsahuje žádný škrob).
Použití bramborového škrobu: používá se především na výrobu škrobového sirupu, zvaného stolní sirup a škrobového cukru.
