TRVANLIVÉ PEKAŘSKÉ VÝROBKY SUCHARY, TYČINKY, STROUHANKA
Výroba sucharů
| V pekárenském oboru jde většinou o suchary dietní, které musí být lehce stravitelné. Tomu odpovídá jednoduchá, nízkoenergetická receptura a technologie, která usiluje hlavně o důkladné nakypření a dokonalé vypečení výrobku. |
Sortiment:
- – karlovarský suchar Speciál
- – dietní suchar
- – zdravotní suchar
- – čajový máslový suchar
- – jemný suchar
Receptura:
- Pšeničná mouka hladká PS
- Droždí 2 až 8%
- Cukr 2 až 10%
- Sladová moučka Diasta
- Margarín 2 až 10%
- Olej nebo máslo
- Sůl 1 až 1,8%
Do některých sucharů se přidávají sušené žloutky nebo vejce, otruby a kmín, karlovarský suchar se zadělává karlovarskou vřídelní vodou. Dále se přidávají různé zlepšovací přísady, jako kyselina L-askorbová, sušená syrovátka, hydrochlorid cysteinu a emulgátor.
Technologický postup: – je poměrně zdlouhavý
Kynutá těsta se vyrábějí přímým vedením, musí být řádně vyzrálá a volnější, aby se dosáhlo vysokého kypřícího účinku. Dělí se a tvarují na veky, ty se kladou do vymaštěných plechových forem a kynou v nich asi 30 minut. Pečení ve formách při teplotě 210 až 220 OC trvá 30 až 40 minut.
Upečené polotovary, tzv. KRUDONY, se nechávají 12 až 24 hodin odležet v klimatizovaném prostoru s teplotou asi 15 OC a relativní vlhkosti 85%. Krudony se pak krájejí na plátky o tloušťce 10 mm, které se po obou stranách tzv. restují (opékají) 13 až 14 minut v peci vyhřáté na teplotu 190 až 210 OC.
Po vychladnutí se suchary balí do celofánu, Svitenu nebo papíru s termoplastickou vrstvou, aby nemohly navlhnout.
Výroba slaných tyčinek a preclíků
Jedná se o sortiment křehkých výrobků o vlhkosti 5 až 7%.
a) Tradiční typy slaných tyčinek a preclíků se vyrábějí z tuhého kynutého těsta, vedeného na záraz. Těsto se hněte zpravidla na strojích se Z-mísidly. Zraje asi 2 hodiny a během zrání se přetužuje. Pak se dělí na řezy a tvaruje na speciálních strojích na tyčinky a kladou na vlnité plechy. Při výrobě preclíků se tyčinky stáčejí do kroužků.
b) Tenké („slámové“) tyčinky Sticks a Soletky. K hladké pšeničné mouce se v případě Soletek přidává droždí, Diasta, bramborová moučka, sůl, 2% vepřového sádla a kypřící prášek.
Vymísené těsto se po odležení ručně vkládá do zásobníku tvarovacího zařízení. Zde se pomocí tří dvojic válců formuje do tvaru pásu a dělí na praménky. Ty se od sebe odtahují, ofukují se teplým vzduchem z ventilátoru, aby se neslepovaly, a procházejí kalibrovacími a vroubkovacími válci. Pak jsou vedeny lázní s přibližně 3,5%ním roztokem NaOH o teplotě asi 26 OC. Hydroxid podporuje hydrolytické a karamelizační procesy na povrchu výrobku, k nimž dochází během pečení. Teplotou a koncentrací hydroxidového roztoku lze regulovat barvu a lesk tyčinek.
Soletky se pečou v plynové peci 5 minut 50 sekund až 6 minut při teplotě 290 až 300 OC.
c) Italské tyčinky typu Grisinni
Mají průměr asi 1 cm, jsou hladké, velmi křehké, světle zbarvené a podle původní receptury mají poněkud fádní chuť.
Výroba strouhanky a kostek do knedlíků
Oba tyto polotovary mají podobný technologický postup jako suchary. Receptura je téměř stejná jako pro vodové pečivo. Z kynutého těsta se tvarují veky (krudony), které se po dokynutí pečou při teplotě 260 až 270 OC. Po upečení se chladí a strojově krájejí na kostky nebo se drtí na hrubší kousky, které se suší a rozemílají na strouhanku.
Kromě této strouhanky se vyrábí též strouhanka ze zbytkového běžného pečiva a pšeničného chleba. K tomuto účelu lze použít i hygienicky nezávadné zmetky.
Normovaná vlhkost kostek do knedlíků je maximálně 12%.