Vady chleba
SMYSLOVĚ POZUZOVANÉ
1. Malý objem, porušený tvar výrobku
- porušení technologických zásad při zrání kvasů a těst
a) kvasy zrály v chladném prostředí, v průvanu, nebo byla dávkována příliš studená voda, tím se kvašení zpomalilo a při pevně stanovené době zrání nelze dosáhnout patřičného objemu
» chléb z těchto tzv. „mladých kvasů“ a těst je kromě malého objemu poznamenán ještě tvarově – na průřezu je o k r o u h l ý,
v y s o k ý, někdy s nepravidelnou pórovitostí a malou plochou spodní kůrky, protože po vsazení do pec dochází k bouřlivému nakynutí
b) k témuž jevu dochází, vsadíme-li normálně nakynuté těsto do předehřáté pece a pečení probíhá příliš rychle (vysoká teplota) , chléb opět rychle „vyběhne“ dostane okrouhlý průřez, ale krátké pečení se projeví měkkou, nepružnou střídou, někdy brouskem, vlhkými kruhy na průřezu a trhlinami v kůrce.
R o z t e k l ý, p l o c h ý t v a r výrobku bývá zaviněn nadměrnou intenzitou rozkladných procesů v těstě. Technologickou příčinou jsou většinou přezrálé kvasy a těsta ( dlouhá doba zrání, vysoká teplota, vysoký podíl předešlého kvasu. Překynuté výrobky ze „starých“ kvasů a těst) mají typickou kyselou chuť a světlejší kůrku. Pórovitost bývá nepravidelná, póry vodorovné, převážně při spodní kůrce.
Plochý tvar výrobku může mít i mechanické příčiny. Např. těstový kus se přichytí na ošatce při vyklápění, natrhne se povrchová blanka touto trhlinou pak při pečení nadměrně unikají kypřící plyny.
2. Vady v jakosti kůrky
Vzhled kůrky nejlépe vypovídá o způsobu pečení.
Příliš t m a v á k ů r k a svědčí o vysoké teplotě pece, která se často úmyslně kombinuje se zkrácenou dobou pečení. Peče-li se chléb příliš krátce a prudce, je kůrka tenká, ostře ohraničená od střídy. Při dlouhém pečení ve správně vyhřáté peci, bývá kůrka rovněž tmavá, ale silná, na průřezu plynule přechází ve střídu.
S v ě t l á k ů r k a mívá opačné příčiny, tj. příliš nízkou teplotu, nebo příliš krátkou dobu pečení. Dále se vyskytuje u překynutých výrobků, kde zbývá při pečení málo cukrů pro barvotvorné procesy. Takové výrobky bývají též silně kyselé.
M a t n ý p o v r c h a n e v ý r a z n é z b a r v e n í k ů r k y bývá způsobeno nedostatečným zapařením na začátku pečení, popř. vzniká i při dostatečném zapaření, jestliže jsou těstové kusy okoralé.
N e s t e j n o m ě r n é z a b a r v e n í , popř. skvrnitá nebo puchýřovitá kůrka může mít několik příčin. Nestejnoměrné vytopení pece např. způsobuje rozdílné zbarvení horní a spodní kůrky. Hustě sázené chleby mají postranní kůrku světlejší, někdy narušenou trhlinkami, které způsobují předčasné vysychání. Tmavé skvrny se vyskytují nad dutinkami, které vznikají při pečení řídkých těst (póry se hromadí hlavně na povrchu).
T r h l i n y v k ů r c e mohou mít příčiny
……… tento článek je zatím pahýl, bude doplněn.