SU 3.r.

POZOR! Část týkající se značení vajec je zastaralá a odráží minulost – jak to bylo.

TŘÍDĚNÍ, KONZERVACE A NAKLÁDÁNÍ VAJEC, SUŠENÍ VAJEC

 1.Třídění vajec

Základní rozdělení je na čerstvá, chladírenská a konzervovaná.

Čerstvá vejce se dodávají na trh jako vejce tříděná, výběrová a vytříděná.

Tříděná vejce mají čistou, neporušenou skořápku, nehybnou vzduchovou bublinu, průhledný a pevný bílek, žloutek viditelný jen stínově, který při otáčení vejcem zůstává uprostřed. Vůně je charakteristická.

Rozdělují se do šesti hmotnostních skupin:

Skupina E nad 64 g

skupina A 59 až 63,9 g

skupina B 54 až 58,9 g

skupina C 50 až 53,9 g

skupina D 43 až 49,9 g

skupina V pod 43 g

Výběrová vejce jsou vejce ne starší 8 dní (ode dne snesení), hmotnostní skupiny E, A a B.

Vytříděná vejce jsou ta, která neodpovídají požadavkům na vejce tříděná. Dodávají se hlavně na trh, musí být označena razítkem, na němž je uvedeno písmeno příslušné hmotnostní skupiny a týden tříděni v čtvrtletí. Vejce výběrová tříděná čerstvá mají potisk zelený, vejce tříděná čerstvá červený, tříděná chladírenská černý, tříděná konzervovaná jasně modrý.
pozn.: značení vajec doznalo změn

Vejce se třídí podle jakosti:

* Třída A – čerstvá vejce. Vejce se musí uchovávat při nekolísavé teplotě v rozmezí od +5°C do +18°C.
* Třída B – nižší jakost vajec, nebo konzervovaná vejce. Chladírenská vejce třídy B se uchovávají při teplotě od -1,5°C do +5°C.
* Třída C – vejce určená pro průmyslové zpracování.

Třída hmotností – uvádí se pod označením S až XL.

2.Konzervace a nakládání vajec

Snůška je na jaře největší, v létě a na podzim postupně klesá, v zimě je minimální. Z toho důvodu se vejce nebo jejich části konzervují nebo nakládají.

Konzervace se provádí především chladem, čímž se přeruší nebo silně omezí možnost kontaminace a rozklad vajec mikroorganismy.

Z hlediska jakosti je výhodnější zmrazování vaječné melanže, případně bílků nebo žloutků. Mohou se použít i poškozená vejce čerstvá, chladírenská i konzervovaná, která však mají kvalitní žloutek i bílek. Při použití vaječného obsahu odpadá mikrobiologicky riskantní vytloukání vajec ve výrobnách pečiva. Výrobky z vaječné melanže musí být dokonale propečeny nebo provařeny.

Čerstvá vejce se smějí nakládat pouze do vápenného roztoku.

Ke konzervování se používá hašené vápno, které se rozpustí ve vodě. Po ustání se stáhne čirý roztok, do kterého se vejce uloží špičkou dolů. Účinkem oxidu uhličitého, obsaženého ve vzduchu, se mění hydroxid vápenatý na tuhý uhličitan vápenatý, který ucpe póry skořápky a zabrání tak vysychání vajec a vniknutí mikroorganismů do vejce.

Takto konzervovaná vejce mají typickou příchuť po vápně a nehodí se proto k přímému používání.

3.Sušení vajec

K dlouhodobému skladování se vaječný obsah suší na prášek, který nepotřebuje chladírenské skladování. Suší se buď vaječná melanž, nebo zvlášť žloutek a zvlášť bílek.

Nejčastěji se používá rozprašovací metoda ve vakuu. Surovina se rozprašuje tryskou do velkých komor jako mlhovina při teplotě 68^OC. Sušení trvá několik sekund. Při sušení nesmí teplota překročit 70^OC, protože by nastala denaturace bílkovin, což by se projevilo špatnou rozpustností ve vodě.

Sušená vejce jsou jemný, na omak mastný prášek matného vzhledu, žlutooranžové barvy. Vůně je typická po vejcích, bez cizích pachů. Sušenými vejci nahrazujeme část vajec přidávaných do kynutého pečiva, korpusů, páleného těsta atd.

Sušené žloutky obsahují v průměru 6% vody, 30,8% bílkovin, 60,6% tuku a 1,9% minerálních solí.

Sušené bílky obsahují v průměru 9 až 11% vody, 78,9% bílkovin, 1,5% tuku a 4,1% minerálních solí.

Sušené bílky mají vzhled lesklých, asi 2 mm tlustých šupin sklovitého lomu. Lehce se lámou a do výroben se dodávají jako drť.

Od sušených bílků se požaduje dobrá rozpustnost ve vodě. Namočí-li se sušené bílky v potřebném množství vody, mají za určitou dobu – nejdéle za 12 hodin – nabobtnat a vytvořit koloidní roztok, který má mít tytéž vlastnosti jako bílky čerstvé, tj. mají být dobře šlehatelné.

Sušené bílky jsou výbornou surovinou v období nedostatku skořápkových vajec. Přidávají se např. do sněhového a jádrového zboží, kokosek a také ke kypření ve formě šlehaného sněhu

 SU 3.R

VADY VAJEC

Fyziologické vady

Může se vyskytnout vývin zárodku ve vejci. Při teplotě kolem 10⁰C trvá život zárodku maximálně 34 dny. Při teplotách 25 až 28⁰C pokračuje zárodek ve svém vývinu. To se projeví zvětšeným terčíkem, který je obklopen krvavým prstencem. Vada se nazývá vejce s krvavým prstencem. U vajec nasazených 7 dnů se mění kroužek v pavučinku červených cévek (vejce s pavoučkem). Vejce s uvedenými vadami jsou nepoživatelná.

Fyzikální vady

Vyskytuje se především mechanické poškození skořápky (světlá trhlina, křapka, rozlité vejce, vyteklé vejce) nebo vysychání vaječného obsahu.

Současně se snižováním hustoty řídne i bílek a stává se z hlediska technologického a zpravidla i mikrobiálního nevhodný.

Mikrobiologické vady

Jsou vyvolány především mikroorganismy, jež pronikly porézní skořápkou dovnitř vejce.

Jejich činnost se projevuje především silnými proteolytickými pochody, při nichž jsou vaječné bílky štěpeny na peptidy a aminokyseliny. Přitom vzniká celá řada jejich produktů, např. indol, H₂S a látky hnilobně zapáchající.

Z mikrobiologických vad se vyskytují:

• plísňové skvrny
• bílá hniloba
• červená a černá hniloba
• černá vejce (postupujícím napadením bílek řídne za vývoje plynů sirovodíku, amoniaku, oxidu uhličitého a vodíku). Vejce odporně páchnou a nejsou použitelná. Lidově se jim říká „pukavec“.