VLIVY PŮSOBÍCÍ NA POTRAVINY

***

1. VNITŘNÍ – chemické složení, enzymatické procesy (zrání masa)
2. VNĚJŠÍ – fyzikální a chemické vlivy (vlhkost, teplota, světlo, narušení povrchu)

–            MIKROORGANISMY – působní ROZKLAD

a)           Užitečné – např. ZRÁNÍ SÝRA

b)           NEŽÁDOUCÍ – např. KAŽENÍ MASA

 SKLADOVÁNÍ  POTRAVIN

CÍL: prodloužit TRVANLIVOST

Skladujeme jen NEPORUŠENÉ POTRAVINY

PŘEJÍMKA POTRAVIN – 3 ČÁSTI

1. ADMINISTRATIVNÍ – KONTROLA dodacího listu, data výroby, záruční lhůty
2. KVANTITATIVNÍ – kontrola MNOŽSTVÍ ( počet, vážení…)
3. KVALITATIVNÍ – posouzení JAKOSTI, ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI

 ZÁSADY SKLADOVÁNÍ

1. POTRAVINOVÝ SKLAD   přiměřeně zařízen, hygienicky bez závad, přiměřená teplota, vlhkost, světlo
2. NEUKLÁDAT  BLÍZKO SEBE POTRAVINY, KTERÉ SE MOHOU NAVZÁJEM ZNEHODNOTIT (pach, syrové maso ne vedle pečiva apod.)
3. RACIONÁLNĚ VYUŽÍT KAPACITU, jednoduchá kontrola i evidence.

Potraviny se uplatňují PŘÍMO – bez další úpravy (ovoce, pečivo) nebo až po zpracování.

ROZDĚLENÍ POTRAVIN PODLE PODÍLU V POKRMU

1. ZÁKLADNÍ SUROVNINY : hlavní v pokrmu ( rajčata v rajčatové polévce)
2. DOPLŇKOVÉ SUROVINY: bramborový guláš v polévce
3. TECHNOLOGICKÉ SUROVINY:
4. PŘÍDAVNÉ SUROVINY: dodávají SMYSLOVÉ vlastnosti např. chuť, vůni, barvu / koření, barviva, vůl)

 ALIMENTÁŘNÍ NÁKAZY A OTRAVY

= z potravin

v potravinách mohou být nebo se tam dostat různé mikroorganismy, které se rozmnoží a vyvolají buď CHOROBU nebo OTRAVU

VÝSKYT- hlavně v teplých dnech

DŮVOD – nevhodné skladování, zacházení s potravinami, špatná hygienická kontrola

PŘÍZNAKY – nevolnost, zvracení, průjem, horečka

OKAMŽITĚ VYŘADIT POTRAVINY PODEZŘELÉ

VŽDY VYHLEDAT LÉKAŘE, NEŠÍŘET CHOROBU!

Choroby : mikroorganismy – bakterie, viry cizopasníci.

Žloutenka, salmonelóza apod.

 OTRAVY:

A)    z jedovatých složek potraviny ( houby)

B)    druhotné příměsi ( chemické látky, které tam nepatří – PESTICIDY, JEDY proti hlodavcům)

C)    alergeny – způsobují u někoho bouřlivé reakce až šok.