Výpočet teploty vody k odlití

Zkušený pekař hmatem zhodnotí teplotu mouky a smyslově odhadne teplotu vody. Pro začátečníka je vhodné si teplotu vody vypočítat pomocí jednoduchých vzorců, z nichž uvádíme následující:

 t_v = 3. t_t – t_m – t_vz ( t_ks )

• kde t_v je teplota vody,
• t_t – žádaná teplota připravovaného těsta nebo kvasu,
• t_m – teplota mouky,
• t_vz – teplota okolního vzduchu,
• t_ks – teplota předešlého kvasného stupně

 Příklad:

Těsto má mít teplotu 26°C a připravujeme je z omládku o teplotě 29°C, teplota mouky je 21°C. Vypočtěte teplotu vody.

t_v = 3. 26 – 21 – 29 = 28°C

Teplot vody bude 28°C. Kdyby se těsto připravovalo přímým vedením, dosadili bychom místo teploty omládku teplotu okolního vzduchu.

Zvolenou teplotu vody i její množství nastavujeme na zařízení pro odměřování a temperování vody.

Jednoduchým a v našich pekárnách běžně používaným zařízením tohoto druhu je odměrná a temperovací nádrž TOPOS. Je to válcová nádoba s přívodem teplé a studené vody, přičemž teplá vody vytéká v nižší poloze než studená, takže při smíchání dojde k rychlému ustálení výsledné teploty. Nádrž je vybavena kontrolním teploměrem a stupnicemi k odměřování vody při plnění i vyprazdňování.

Při volbě teploty vody a následně i teploty kvasu či těsta musíme brát ohled na to, že během zrání se tyto polotovary zahřívají, u žitných kvasů kupř. stoupá teplota o 2 až 3°C. Dále uvažujeme vliv ročního období – v létě odléváme vodu studenější než v zimě – a někdy též vliv používaných strojů a zařízení. Při výrobě bílého pečiva lze totiž používat rychlohnětacích strojů – mixérů, v nichž se část vynaložené energie mění v teplo a velmi intenzívně zahřívá těsto: v těchto případech tedy odléváme vodu studenou, někdy i předchlazenou.