VÝROBA CHLEBOVÉHO TĚSTA
- Do vyzrálého kvasu se přidá:
- -příslušné množství mouky
- -příslušné množství vody
- -příslušné množství soli
- -příslušné množství kmínu
- a vymísí se těsto.
Suroviny se mají přidávat tak, aby doba mísení byla co nejkratší, přitom se však musí všechny suroviny dobře promísit, aby těsto bylo stejnorodé a hladké.
- Doba kynutí: 20 až 30 minut
ad I.)Mísení těsta – postup:
Do díže, v níž je kvas se přidá nejprve větší část vody o požadované teplotě, pak prosátá mouka v předepsaném množství. Pak se přidá solný roztok = sůl rozpuštěná ve zbytku předepsaného množství vody (dává se 1 až 1,6% na hmotnost těsta).
Množství soli – má vliv na kynutí těsta v díži i na délku ošatkového kynutí. U slabých mouk je vzpružujícím prostředkem, u mouk z porostlého obilí snižuje roztékavost těsta.
Teplota těsta – musí se přesně zjistit teplota používané mouky a podle ní se určí teplota odlévané vody
Doba mísení bude nejkratší – pokud se přidá do díže nejprve veškerá mouka a pak voda 6-14 minut podle typu mísícího stroje.
POZOR!
- Dlouhé mísení – porušuje strukturu těsta, musí se přidat další mouka
- Ale nedokonalé promísení – těsto je málo soudržné, málo nakyne, to se projeví i na hotovém výrobku
- Dávky jednotlivých surovin se připravují vždy dříve než při samotném mísení, abychom zbytečně neprodlužovali dobu mísení.
