VÝROBA TĚSTOVIN
ZMO 3.r.
Úvod
Charakteristika a rozdělení
| Těstoviny jsou těstová polokonzerva, jejíž konečnou tepelnou úpravu – vaření – si provádí spotřebitel sám. |
Trvanlivost těstovin je ve srovnání s chlebem a pečivem dlouhá – záruční lhůta je 6 měsíců ode dne výroby. Této trvanlivosti se dosahuje pouhým snížením vlhkosti na hodnotu 13% – tedy nižší, než je vlhkost použité mouky. (při tak nízké vlhkosti není většina MO schopna se rozmnožovat)
Receptura i výrobní postup jsou ve srovnání s pekárenskými výrobky jednodušší.
Těstoviny se vyrábějí pouze z:mouka, vejce, voda, popř. další speciální přísady.
Celý výrobní postup lze rozdělit na:
- – příprava a tvarování těsta (obě operace probíhají na automatickém těstárenském lisu)
- – sušení (probíhá na sušící lince), a rozděluje se na a)předsoušení, b)konečné sušení
Těstoviny lze rozdělit:
a) podle tvaru a velikosti na dlouhé a krátké, popř. ještě skupina vinutého zboží
b) podle způsobu tvarování nalisované, válcované, řezané a vypichované
c) podle použití na zavářkové a přílohové
Suroviny k výrobě těstovin
Základní surovinou je mouka, na jejíž jakost se kladou ještě přísnější požadavky než na mouky pekárenské. (těsta nejsou tepelně opracována, takže všechny případné nedostatky se beze zbytku přenášejí na těstovinu)
Nejvyšší jakosti podle těstovinářských kritérií dosahují mouky vyrobené z pšenice tvrdé – Triticum durum. (mouka z této pšenice se nazývá Semolina)
Hlavní požadované znaky těstárenské pšenice jsou:
a) tvrdost endospermu
b) sklovitost
c) vysoký obsah karotenových barviv
d) vysoký obsah bílkovin
Sklovitost (průsvitnost endospermu) je způsobena částečně zbobtnalými škrobovými zrny a přenáší se na těstoviny, u nichž je jedním z kladně hodnocených znaků jakosti.
Žlutá a oranžová karotenová barviva, typický znak tvrdých pšenic, ovlivňují výrazně barvu těstovin a umožňují snížit recepturní dávku vajec.
Bílkoviny(lepek) zajišťují soudržnost a pevnost těstovin během výroby i během vaření (snižují rozvařivost). Tvrdé pšenice obsahují 12 až 16% bílkovin, což odpovídá asi36 až 50% mokrého lepku v sušině.
Stejnoměrná zrnitost mouky, a to hrubá až polohrubá, je nutným požadavkem proto, že se do těsta dávkuje velmi málo vody – méně než odpovídá vaznosti mouky. Při nestejnoměrné zrnitosti by menší částice bobtnaly intenzivněji a v těstě by zůstávala bílá moučná místa.
Voda k mísení těsta musí odpovídat normě jakosti pro pitnou vodu.
Množství vody do těsta je velmi nízké – zhruba 24 až 29% na hmotnost zpracované mouky, takže vlhkost vymíseného těsta se pohybuje kolem 30%.
Teplota vody přidávané do těsta se může pohybovat zhruba od 22 do 50OC.
Vejce patří k základním, nikoliv však nezbytným těstárenským surovinám. Z vysoce kvalitních mouk lze vyrábět i bezvaječné těstoviny. Vejce se přidávají v množství 2 až 5 vajec na 1kg mouky.
Mísení, hnětení a lisování těsta
| Všechny uvedené technologické operace probíhají na automatickém lisu s příslušenstvím. Těstárenské lisy se skládají z prostoru mísícího (hnětacího) a prostoru lisovacího (výtlačného). |
Vzhledem k tomu, že těsto se připravuje velmi tuhé musí jeho míšení probíhat minimálně ve dvou fázích, lišících se intenzitou hnětení. Hnětení navíc probíhá ve vakuu.
Z poslední hnětací vany postupuje těsto do lisovacího šneku, kterým je tlačeno do matrice pod tlakem až 12 MPa.
Průchodem otvory kovové matrice dostávají výrobky konečný tvar a postupují na sušící linku.
Technologické zásady hnětení a lisování spočívají v dodržení stejnoměrné konzistence a správné teploty těsta.
Homogenita těsta závisí na stejnoměrném dávkování surovin.
Teplota těsta během hnětení a lisování se má pohybovat v průměru kolem 43 až 45OC. Při zpracování slabých mouk se volí teploty nižší, při zpracování jakostní semoliny lze těsto zahřát maximálně na teplotu 50OC.
Obr.: Schéma lisu na výrobu krátkých těstovin
Předsoušení a sušení těstovin
První fáze výroby – příprava a tvarování těsta – trvá zhruba 10 minut. Druhá fáze, tj. sušení těstovin, je podstatně delší – trvá zhruba6 až 30 hodin. Doba se řídí podle tvaru a velikosti těstovin a podle sušicího režimu.
Sušením se má snížit vlhkost syrových polotovarů z 28 až 32% na normovanou hodnotu 13%. Aby si přitom těstoviny uchovaly tvar, pevnost, hladký povrch a ostatní znaky jakosti, je třeba proces sušení rozdělit na dvě až tři fáze.
Předsoušení začíná vlastně už bezprostředně za matricí, kde se těstoviny ofukují vzduchem o teplotě asi 50OC, který proudí z ventilátoru. Tím se nárazově zbavují asi 1 až 2% povrchové vlhkosti, aby se neslepovaly a nedeformovaly. Pak následuje poměrně rychlé předsoušení, při němž se vlhkost polotovaru snižuje zhruba na 22 až 24%. (Až do této hodnoty jsou totiž těstoviny schopny vyrovnávat vnitřní pnutí, vznikající nerovnoměrnou vlhkostí vnitřních a povrchových vrstev. Kdybychom pokračovali dále v sušení stejnou rychlostí, ztrácely by těstoviny pružnost, kroutily by se a praskaly a kromě toho by měly matný moučný povrch.)
Po předsušení se polotovary přemísťují do koncové sušárny. Zařízení sušící linky se liší podle toho, je-li určena pro výrobu krátkých nebo dlouhých těstovin.
Krátké těstoviny se za matricí odřezávají v rychlém sledu za sebou, takže je zde největší nebezpečí slepování. Proto padají nejprve na žejbra – síta s třaslavým pohybem, na nichž se zespodu ofukují proudem teplého vzduchu od ventilátoru a zároveň se posunují k pásové předsušárně.
Pásová předsušárna je tvořena několika (např. sedmi) dopravníky ze silonového pletiva, umístěnými pod sebou a uzavřenými v kovové skříni s izolovanými stěnami. Těstoviny se zde předsoušejí vzduchem o teplotě 36 až 45OC a relativní vlhkosti 85 až 90% po dobu 20 až 90 minut (podle velikosti a tvaru výrobku).
Z předsušárny se těstoviny přemísťují vynášecím dopravníkem na horní pás rozměrnější koncové sušárny, kde se pomalu dosoušejí po dobu 6 až 12 hodin až na konečnou vlhkost (12,5 až 13%). Sušící vzduch má v tomto prostoru teplotu 32 až 45OC a relativní vlhkost 70 až 80%. Protože se s postupným snižováním vlhkosti mění reologické vlastnosti výrobku, mění se i rychlost pásů, na něž těstoviny postupně přepadají. Horní pás je nejrychlejší, takže ještě poměrně vlhké těstoviny se na něj rozprostírají v co nejtenčí vrstvě. Další dopravníky se pohybují postupně pomaleji a tloušťka vrstvy těstovin na nich roste úměrně s tím, jak se snižuje jejich vlhkost.
Dlouhé těstoviny se suší v tunelových předsušárnách i v sušárnách s různým teplotním i vlhkostním režimem sušení. Procházejí jimi zavěšené na tyčích. Předsušárna, kterou procházejí těstoviny 60 až 90 minut, je rozdělena přepážkami na čtyři sekce, z nichž každá má dvojici ventilátorů a dvě topné baterie.
Následuje koncová sušárna, jejíž každá etáž má samostatnou regulaci teploty a vlhkosti. Těstoviny zde postupují z teplého a vlhkého ovzduší do prostředí, jehož teplota a vlhkost postupně klesá, až se v poslední etáži téměř vyrovná s parametry okolního vzduchu. Průchod těstovin koncovou sušárnou trvá až 30 hodin, načež se výrobky automaticky vyvlékají z tyčí a plní se jimi skladovací zásobníky.
Těstárenské linky firmy Braibanti, švýcarské firmy Buhler a novější linky firmy Pavan pracují s vysokoteplotním sušením těstovin a jejich následným stabilizačním chlazením. Celý sušící proces se tím podstatně zkracuje: např. špagety se na lince firmy Braibanti suší celkem zhruba 16 hodin, z toho 3 hodiny procházejí tunelovou předsušárnou a 13 hodin koncovou tunelovou sušárnou.