Výroba tuků
Rafinace surových tuků (olejů)
Surové tuky (původní, lisované i extrahované) obsahují vedle vlastních triacylglycerolů i netuky (vosky, pryskyřice, bílkoviny, volné kyseliny, barviva a nežádoucí aromatické látky).
Z tohoto důvodu se rafinují. Rafinace surových tuků spočívá v jejich čiření, neutralizaci a alkalizaci, dále v separaci, bělení a dezodorizaci.
Čiření surových tuků (hydratace)
Čiřením se surové oleje zbavují nežádoucích, především koloidních látek, které se srážejí a v dalším procesu se lépe odstraňují.
Neutralizace čiřených (hydratovaných) tuků
Zpracovávané oleje jsou v tomto výrobním stadiu kyselé jednak vlivem přidávané kyseliny fosforečné, jednak přítomností mastných kyselin uvolněných při žluknutí tuků.
Proto se provádí neutralizace kyselých složek vodným roztokem hydroxidu sodného o koncentraci 5,3 až 14,5%.
Bělení neutrálních olejů
Neutrální oleje bývají žluté, zelené až tmavohnědé, rafinované oleje však mají být bezbarvé, nejvýše slabě mléčně zakalené.
Podstatou procesu odbarvování olejů je adsorpce barviv na tuhý materiál o velkém reakčním povrchu, nejčastěji na aktivní bělící hlinku.
Dezodorizace
Dezodorizace (někdy také dezodorace) je odstraňování nežádoucích pachů a někdy i chuti z olejů, vytékajících z filtru po bělení. Podstata tohoto procesu spočívá ve vytěkání nežádoucích látek s vodní parou za vysoké teploty a sníženého tlaku.
Takto upravený olej je olej rafinovaný, který se dále zpracovává dvěma způsoby:
– plní se do spotřebitelského balení,
– ztužuje (hydrogenuje) se a jako takový se používá k výrobě polotuhých a tuhých upravených tuků.
VLIV TUKů A EMULGÁTORů NA TECHNOLOGICKÉ PROCESY A JAKOST PEKAŘSKÝCH VÝROBKů
Vliv tuků
Prakticky každé těsto i pečivo obsahuje určité množství tuku, protože do mouky přechází tuk z obilného zrna, především z jeho klíčku. Kromě toho se velká část sortimentu pekařských výrobků připravuje s přísadou tuku, a to v množství od 1 do 20% na hmotnost celkové mouky.
Klady:
Přítomnost malého množství tuku v pečivu je technologicky nutná. Tuky a zejména fosfolipidy totiž při míšení a zrání těsta vytvářejí komplex s lepkem a podmiňují jeho bobtnavost.
Zápory:
Vyšší dávky tuku, zejména tuku přidaného jako surovina, naopak omezují bobtnání (hydrataci) moučných bílkovin, a tím i vznik těsta v jeho první fázi. Také druhý proces při vzniku kynutých těst, to je kynutí (zrání), je vyššími dávkami tuku zpomalován. Tenké tukové filmy obalují kvasničné buňky, čímž omezují fyziologickou činnost kvasinek, především přijímání potravy a uvolňování produktů biochemických procesů.
OPATŘENÍ:
Při kypření tučnějších těst se používají větší dávky droždí, a to až 8% z hmotnosti mouky, oproti běžnému množství 4 až 5%.
Výrobky s vyšším obsahem tuku méně vysychají, jsou delší dobu vláčnější. Naproti tomu mikrobiální stálost s ohledem na možné žluknutí tuků je menší.
VLIV TUKů A EMULGÁTORů NA TECHNOLOGICKÉ PROCESY A JAKOST PEKAŘSKÝCH VÝROBKů
Vliv emulgátorů
Vytváření emulzí je základním technologickým procesem při přípravě mnohých, především tučnějších těst, náplní a polev.
Význam emulze zde spočívá především v tom, že disperguje (rozptýlí) vodu a pomocí emulgátoru váže jemné částečky vody na tukovou složku. Tím se docílí jemného a rovnovážného styku vodné fáze-části s moučnými bílkovinami a zároveň i rovnoměrného bobtnání i při vyšších dávkách tuku.
V pečivu se potom emulgačně vázaná voda neuvolňuje tak snadno jako voda volná, čímž je výrobek delší dobu vláčnější i při možném snížení dávek tuku.
