Výtěžnost
Výtěžnost je nejdůležitější ekonomický a technologický ukazatel pekárenské (a nejen pekárenské) výroby.
Jedna z definic říká, že:
| Výtěžnost udává kolik kilogramů těsta, kvasu nebo hotového výrobku vyrobíme nebo upečeme ze 100 kg mouky. |
Nejlépe si to můžeme prakticky ukázat na příkladu libovolné receptury.
Čím je receptura tzv. chudší, tím je číslo nižší.
Čím je receptura „bohatší“, tím je výtěžnost vyšší.
Já osobně a většina publikujících pekařů preferujeme, že je to bezrozměrné číslo.
U kvasu a těsta by se také mohlo říkat hustota, ale to by bylo zavádějící, protože čím je kvas řidší, tím je číslo vyjadřující výtěžnost vyšší a naopak.
Příklad receptury:
Receptura na kynutá pšeničná těsta se vždy uvádí na 100 kg zpracované mouky celkem.
Hmotnosti ostatních surovin jsou pak zároveň procentem k použité mouce. Je to velmi výhodné proto, že na první pohled a hned vidíme, zda není v receptuře nějaká chyba nebo nesmysl, protože pekař zná z hlavy orientačně správné dávkování jednotlivých surovin pro různé druhy těst.
