Zlepšující přípravky

EMZYMY – historie

 Enzymy či fermenty jsou složité látky ústrojné, koloidní povahy, chemicky velmi příbuzné bílkovinám. Jsou to zplodiny produkované rostlinnými a živočišnými buňkami, na př. bakteriemi, kvasinkami a plísněmi.

Enzymy jsou přítomny v rostlinné míze, krvi, slinách, zažívacích šťávách, v kvasících prostředích – droždí a jinde.

Zúčastňují se všech procesů výměny látek, jak v rostlinném, tak v živočišném těle a lze říci, že bez enzymatické činnosti by nebylo života.

 Enzymy působí jako katalyzátory. Jejich společnou vlastností je schopnost rozkládati složité organické látky (uhlohydráty, bílkoviny a tuky) v látky jednoduché, aniž by se samy měnily.

 Nejdůležitější enzymy při pekařské výrobě jsou:

•  Diastaza – zvaný též amylasa – zcukerňuje škrob v maltosu (cukr sladový).
• Maltasa – štěpí maltosu na jednoduchý cukr – glukosu
• Sacharasa – zvaný též invertasa – invertuje cukr řepný na glukosu a fruktosu.
• Laktasa – štěpí laktosu (mléčný cukr) na glukosu a galaktosu.
• Lipasa – štěpí tuky na glycerin a mastné kyseliny.
• Zymasa – způsobuje alkoholické kvašení jednoduchých cukrů, a to na alkohol a kysličník uhličitý. Rozklad cukru nastává uvnitř kvasničné buňky, jejíž činností je produkován enzym zymasa a štěpné produkty, t.j. alkohol a kysličník uhličitý. Tento proces nám způsobuje kynutí kvasu a těsta.

 SLADOVÉ PŘÍPRAVKY – historie

 – sladový výtažek tekutý (je hodnotnější, obsahuje více sladového cukru)

– sladová mouka

 K výrobě sladových přípravků se používá ječmenný slad. Ječmen na výrobu sladu musí být nejlepší jakosti a s vysokou klíčivostí.

 Ječné zrno se nechá ve vodě nabobtnat (máčí se v „náduvnicích“) a pak za příznivých klimatických podmínek začne klíčit. Klíčení probíhá na „humnech“ a trvá asi 6-10 dní. Tím získáme tzv. zelený slad, který se pak suší na „hvozdech“ za teploty od 40 do 85 st.C. Po odsušení je slad zbavován klíčků, t.j. sladového květu, který je vydatným krmivem. Získaný slad se pak dále zpracovává buď na sladovou moučku nebo sladový výtažek.

 Sladový výtažek:

 Usušený slad se rozemele a v horké vodě (až 75 st.C) přejdou všechny rozpustné látky do roztoku. V kádi zcezovací dochází k tzv. rmutování – oddělování sladinky od mláta. Ve vakuových odparkách je sladinka zahuštěna na sirupový sladový výtažek (asi 20% vody).

 Sladová mouka:

 Slad se loupe – zbaví se slupky. Oloupaný ječmenný slad se mele a vysévá, čímž se získá sladová mouka.

 Zlepšující přípravky do mouk – historie

  Risofarin je hrubší hnědá mouka složená z 1 dílu bramborové mouky válcové, 1 dílu mouky sojové a někdy i z mouky rýžové. Risofarin se přidává do mouky žitné a sice až při mísení těsta – nejvíce 3% na 100 kg mouky. Způsobuje vyšší vaznost mouky, tím její vyšší výtěžnost a větší objem chleba. Vyšší přídavek Risofarinu ale způsobuje, že chléb je mazlavý, těžko se peče a je tížeji stravitelný.

 Silofarin

 Silofarin je bílkovinná moučka složená z mouky bramborové, sojové a z pšeničného suchého lepku. Je ho možno používat při každé pekařské výrobě.

 a) Při výrobě chleba.

Silofarin se přidává do mouky až při konečném mísení těsta v práškovém stavu. Do kvasu se nemá přidávat, neboť by narušil kvašení a činnost kvasinek. Normální přídavek jest až 3% na 100 kg mouky. Těsto má být volnější, jelikož s přídavkem Silofarinu tuhne – zvyšuje vyšší vaznost mouky. Silofarin zvyšuje kynutí a chléb se musí dříve sázeti. Chléb, vyrobený s přídavkem Silofarinu, je velmi pórovitý, vysoký, vzhledný a vydrží dlouho vláčný.

 b) Při výrobě bílého pečiva

Silofarin se přidává do mouky až při míšení. Do omládku se nepřidává a těsto je nutno vyrobit volnější, neboť s přídavkem Silofarinu, který činí 2 až 4% na 100 kg mouky, tuhne.

 c) Při výrobě jemného pečiva

Přidává se stejným způsobem jako u bílého pečiva v dávkování 5 až 8%. Silofarin zvyšuje pro svůj velký obsah bílkovin výživnou hodnotu veškerého pečiva a částečně nahrazuje, smíchaný s vodou, mléko a vejce. Jemné pečivo se Silofarinem je velmi chutné, pórovité a dlouho vláčné.

 Silofarin se dodává v pytlích o váze 50 až 75 kg netto a jest nutné uchovávati jej v suchu, neboť přijímá vlhkost a cizí pachy.