ZPŮSOBY KYPŘENÍ TĚST

ZMO 2.R.

PROČ SE KYPŘÍ TĚSTA? Pro lehčí stravitelnost výrobků.

KYPŘENÍ = kompaktní těsto se mění v soustavu PÓRŮ s tenkými a pružnými stěnami, které se lehce rozruší při žvýkání a trávení

PÓRY jsou vytvářeny KYPŘÍCÍMI PLYNY:

1. VZDUCHEM
2. VODNÍ PAROU
3. CO₂ (oxidem uhličitým)

Ad 1.) KYPŘENÍ VZDUCHEM

VZDUCH se do těsta vpravuje MECHANICKY – šleháním – hnětením

• – u cukrářských výrobků (piškoty, sněhové pečivo)
• – podstatou je BÍLKOVÁ PĚNA, která vzniká šleháním bílků s různými pěnotvornými činidly a přísadami

Tato pěna tvoří KOSTRU PEČIVA (u kynutého tvoří kostru lepek)

Ad 2.) KYPŘENÍ VODNÍ PAROU

Vodní pára vzniká při pečení každého těsta, vždy se podílí na tvorbě PÓRŮ.

Hlavním kypřidlem je pára u LISTOVÉHO NEKYNUTÉHO TĚSTA – nepřidává se droždí ani chemická kypřidla.

Listové těsto tvoří vrstva ZÁKLADNÍHO TĚSTA a TUKU.

Při pečení – TUK TAJE a tím ZPOMALUJE ODCHOD PÁRY z těsta » VYSOKÉ NAKYPŘENÍ » KŘEHKÁ STRUKTURA TĚSTA

Ad 3.) KYPŘENÍ CO₂

CO₂ se do těsta dostane 2 cestami:

1. ROZKLADEM CHEMICKÝCH KYPŘIDEL působením tepla a vlhkosti = CEMICKÉ KYPŘENÍ
2. ALKOHOLOVÝM KVAŠENÍM jako produktem činnosti KVASINEK = BIOLOGICKÉ KYPŘENÍ

CHEMICKÉ KYPŘENÍ

Podstatou chemických kypřidel jsou UHLIČITANY (soli kyseliny uhličité)

Chemická kypřidla

a) jednoduchá

b) kombinovaná

Ad a) JEDNODUCHÁ

– ALKALICKÁ (jedlá soda)

• – HYDROGEN UHLIČITAN AMONNÝ (tzv. cukrářské droždí)

CHEMICKÁ KYPŘIDLA se používají v pekařské výrobě zřídka.

Alkalická – rozkladem vznikne CO₂ + H₂O a pevný zbytek

• – nevhodná pro těsta v vysokým obsahem tuku (VZNIKNE MÝDLOVÁ PŘÍCHUŤ)

Hydrogen uhličitan amonný – rozkládá se teplem beze zbytku

rozkládá se na amoniak (čpavek)-plyn; CO₂ a H₂O. » vysoká KYPŘÍCÍ MOHUTNOST

nevýhoda: AMONIAK znečišťuje ovzduší – zapáchá, podporuje korozi

př.: kypření křehkého závinu; PERNÍK

Ad b) KOMBINOVANÁ

– mají složku alkalickou i kyselou. Alkalická – uhličitan sodný; kyselá – kyselina citronová, vinná, mléčná. Těsto musí obsahovat hodně vody!

Použití pro některé moučníky.

Dále viz.: TABULKA č.1: Přehled chemických kypřidel a jejich kypřící mohutnost

BIOLOGICKÉ KYPŘENÍ

CO2 vzniká činností živých mikroorganismů KVASINEK.

KVASINKY – jednobuněčné mikroorganismy. Tělo tvoří jedna buňka, která má tyto funkce:

dýchání; množení; výživu a vyměšování

ZÁKLADNÍ ČÁSTI: BUNĚČNÁ BLÁNA; CYTOPLAZMA(živá hmota buňky) s RŮZNÝMI TĚLÍSKY A DUTINAMI; JÁDRO (důležité pro rozmnožování a přenášení důležitých vlastností).

Vložit obrázky

KVASINKY se množí tzv. PUČENÍM:

Na dospělé buňce se vytvoří kulovitý nárůstek, zvětšuje se, přechází do něj část jádra, postupně se vytvoří celá nová buňka dceřiná. To trvá 2 až 4 hodiny.

URČOVÁNÍ PEKAŘSKÉ KVALITY DROŽDÍ

Pomocí mikroskopu:

a) spočítají se PUČÍCÍ BUŇKY – má jich být do 5%, jinak je droždí nezralé

b) spočítají se MRTVÉ BUŇKY – barví se činitel na modro, nemá jich být víc jak 10%, jinak je droždí staré

c) POZORUJÍ SE VAKUOLY – dutinky v cytoplazmě, je-li jich málo » buňky mladé je-li jich mnoho » buňky staré – negenerující

d) POZORUJÍ SE SHLUKY SLEPENÝCH BUŇEK – pokud je jich víc – je droždí infikované

e) POZORUJÍ SE MIMOŘÁDNÉ TVARY – ZDEGENEROVANÁ KULTURA

SLOŽENÍ KVASNIČNÉ BUŇKY

74% VODY; 26% SUŠINY (= zbytek po odpaření vody)

SUŠINA TVOŘÍ: ½ bílkoviny, zbytek zásobní sacharidy a nerostné látky, vitamíny-komplex B vitamínů. Tyto vitamíny se tvoří i během kvašení.