TCHp-1.ročník, 3.kap.: Výroba pšeničného pečiva, technologické výpočty

TECHNOLOGICKÉ VÝPOČTY

Ztráty vysycháním

Jsou ovlivněny relativní velikostí odpařovací plochy, proto jsou větší u chlebů malé hmotnosti. Chleby žitné vysychají pomaleji, než chleby pšeničné, tmavé chleby pomaleji než světlé, balené chleby pomaleji než nebalené.

Nejrychleji vysychá chléb první den po upečení, např. konzumní chléb ztrácí v té době 3% své hmotnosti. Poněvadž se má chléb expedovat asi 8 až 10 hodin po upečení (řádně vychlazený je lépe stravitelný), ztrácí během skladování v pekárně asi 1% své hmotnosti. S tím je třeba počítat při stanovení navážky těsta, protože chléb při expedování musí mít ještě deklarovanou hmotnost.

Příklad: Vypočítejte, kolik těsta je třeba navážit na dvoukilogramový chléb, jestliže ztráty pečením činí 10% a ztráty vysycháním před expedicí 1%.

Z hmotnosti těsta se ztrácí 10%, takže upečený chléb odpovídá 90% hmotnosti těsta.

Hmotnost upečeného chleba musí být o 1% větší než je deklarovaná hmotnost, tedy 2 kg + 0,02 kg = 2,02 kg.

2,02 kg ………………………… 90% hmotnosti těsta

x kg ……………………………. 100% hmotnosti těsta

x = 2,02 x 100 / 90 = 2,244 =cca 2,25 kg

Na chléb o hmotnosti 2 kg je třeba navážit 2,25 kg těsta.

Vzorec pro výpočet:

n = (Q_ch + 1%) x 100 / (100 – Z_p)

kde n je navážka těsta,

Q_ch je hmotnost upečeného chleba,

Z_p jsou ztráty pečením (%).