Ztráty, výtěžnost, kapacita pece

Tabulka 1

Ke ztrátám při pečení v peci je nutno ještě připočítat ztráty, které vznikají vysýcháním v expedici, než se pečivo dostane do regálu prodejny, kde musí mít deklarovanou hmotnost pro zákazníka uvedenou na dodacím listě.

Tabulka 2

Propek jsou ztráty ke kterým dochází při pečení v peci, kdy se část vody přemění v páru a unikne z těsta/pečiva.

Zeleně jsou zvýrazněny možnosti, kdy je navážka těsta celé číslo (pro snadné navažování).

V jedné tabulce jsou gramáže chleba a v druhé pečiva.

Tabulka 3

Výtěžnost udává, kolik těsta nebo pečiva vyrobíme za 100 kg mouky.

Z tabulek lze vyčíst, kolik kusů pečiva dané gramáže vyrobíme z různého množství mouky v kg, při stanovené výtěžnosti.

***